如今，洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称“洛阳三绝”。这是洛阳一带独有的饮食文化，人们探究它的起源，往往会发现它身上打着宫廷饮食文化的烙印。
历代八珍：不变的美食追求
由于周八珍在中国饮食史上占有举足轻重的地位，后来八珍就成了珍贵食品的代名词，在上层社会流传甚广。
魏晋时期，那些居住在都城洛阳的贵族生活奢靡，饮食极其考究。《三国志·魏书》中为卫觊(jì)作传，称其平时“饮食之肴，必有八珍之味”。南北朝时期，大文学家鲍照也有诗云：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”
当然，后来人们所说的八珍，内容与周八珍相比有所变化。唐代洛阳诗人杜甫在《丽人行》中描述唐玄宗和杨贵妃的饮食，称“御厨络绎送八珍”，其中就有“银鳞”，可见当时八珍中已出现水产品。最初周八珍的取材，则只限于黄河流域的陆地产品。
到了元末明初，文史学家陶宗仪著《南村辍耕录》，卷九有云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”还有一种说法，以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、�"(xiāo)炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。这些食物更难得了，大概只有皇室贵族才有机会享用一二。至于味道，大概也是不错的，以熊掌为例，孟子就说过：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”春秋时期，楚国太子商臣发动政变，楚成王临死还要吃一次炖熊掌才能瞑目。这样的美味，列入八珍也是应该的。
明清到民国时期，八珍逐渐传入民间，出现了山八珍、水八珍以及上八珍、中八珍、下八珍等。八珍不再“高高在上”，鲍鱼、干贝、银耳、猴头(菌)等都名列其中。人们只是以其泛指较为珍贵的8种食物，对所指的具体内容倒不太在意。
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