牡丹不仅是观赏花卉，也是茶。牡丹全花茶在隋唐时期，已成为贡茶之一。明清时期，牡丹等花茶作为比南茶更名贵的茶品被列入《续茶经》等经典。洛阳是牡丹茶的发源地，长期为牡丹茶的制作和消费中心。
牡丹汤剂到花茶
茶和中医汤剂是同源的，其发明人都是活动于河洛地区的炎帝神农氏。牡丹是古代河洛地区常见的野生花卉，用其入茶入药历史悠久。从甘肃武威出土的东汉医学竹简中就有牡丹治疗血瘀病的记载。祖国传统医学的经典著作《神农本草经》《伤寒杂病论》《唐本草》都有“用牡丹畅通心肝肾三经、调理人体气血、活络人体经脉而喜清除浊、藏精抑邪、自安五脏、延年益寿”的科学论定。
东汉张仲景《伤寒杂病论》，记述了名为大黄牡丹汤的中医方剂，该方有泻热破结、散结消肿之功效。这种汤剂，实际上是一种药茶。该方剂所用的牡丹为牡丹皮，除此之外，从《唐本草》到明代《普剂方》都记载了大量牡丹汤或牡丹粥的方剂，所用有牡丹皮、牡丹花、牡丹叶。
在长期医学的实践中，人们认识到牡丹的主要营养成分在牡丹花，包括花瓣、花蕊、花粉，后来牡丹花作为一种茶叶品种走上历史舞台。该说法的首倡者，正是《唐本草》的主要编纂者杨上善，他系统总结了牡丹汤剂和花茶的制法，创制了牡丹全花茶。
武则天不饮南茶，只饮牡丹花茶，她说南茶“释滞消壅，一日之利暂佳；瘠气侵精，终身之害斯大”。《唐后行从图》出自唐朝宫廷画家张萱之笔，描写武则天出行时，有一个手捧茶盏的侍女跟从在后的场面。而这玻璃茶盏，在陕西法门寺有出土，是研究唐代宫廷饮用花茶的重要依据。
茶中极品是牡丹
陆羽的《茶经》是唐代茶文化的集大成之作，但陆羽是南方人，未来过北方，《茶经》没有记述北方人喜爱的花茶。
清代时，陆廷灿著《续茶经》，这是古代最全的一部茶书。《四库全书总目提要》载：“自唐以后阅数百载，产茶之地，制茶之法，业已历代不同，既烹煮器具亦古今多异，故陆羽所述，其书虽古而其法多不可行于今，廷灿一订补辑，颇切实用，而征引繁富。”陆廷灿虽然也是南方人，但是他参考北方花茶的文献，把花茶列入其中。
《续茶经》载：“凡花之奇香者皆可点汤。《遵生八笺》载：‘芙蓉可为汤。’然今牡丹、蔷薇、玫瑰、桂菊之属，采以为汤，亦觉清远不俗，但不若茗之易致耳。”意思是说，牡丹等花卉，采下后用沸水冲泡为茶，清远不俗，不过它们不像南茶那样容易得到罢了。
《续茶经》的这段话，来自明代的《五杂俎》，由谢肇浙所著。该书保留了明代大量牡丹文献，如：“牡丹，自闽以北，处处有之，而山东、河南尤多。”“今朝廷进御，常有不时之花，然皆藏土窖中，四周以火逼之，故隆冬时即有牡丹花。”“今人有以玫瑰、蔷薇、牡丹诸花片蜜渍而啖之者。”
《遵生八笺》是由明代高濂写的一部养生学专著，该书把牡丹花作为一种重要食材进行记述。事实上，牡丹花在唐代已成为一种食材，《隋唐佳话录》载，武则天曾制百花糕，是以牡丹等鲜花与糯米相和蒸制而成的。宋代的《山家清供》等烹饪学著作，介绍了牡丹花的多种吃法。
牡丹花成为食材和茶叶，极大地丰富了祖国饮食文化，是国人对人类文明的重大贡献。
九道工序制新茶
牡丹品种虽多，但并非每种牡丹都可入茶入药，《本草纲目》《五杂俎》等文献记载，只有单叶生籽的红白两种牡丹可用。所谓单叶、多叶，指牡丹花瓣而言，单层平开的为单叶，花瓣重重叠叠的为多叶或千叶。
多叶或千叶牡丹由嫁接而成，花瓣薄嫩，不能制茶。单叶红牡丹，在栽培中已发生变异，花瓣平薄，亦不能制茶。实际能制茶的牡丹，只有一种，就是凤丹，又称杨山牡丹，原产地在嵩县和栾川县交界处的杨山。凤丹由于结籽较多，也是国家批准的主要油用牡丹。
清朝时，洛阳许多茶园种的是凤丹，用凤丹制茶，是当时的一大产业。据栾川杨氏茶园的传承人杨晓红介绍，用凤丹制茶，共有九道工序，包括选、采、拣、晾、烘、滋、烤、窨(xūn)、储。
以前两道工序为例，说明牡丹花茶制法独到。选花，是在无风晴朗之日的傍晚，选出将绽未绽的花朵，做出标记；次日太阳未出山时，采下昨晚标记之花朵。这看似简单，其实很复杂，选花要选次日太阳出来时必开之花朵，次日早晨在其将要绽放前，将其采下，中止其绽放过程，它才能成茶，在杯中绽出美丽的花朵。假如夜里下雨，次日只有放弃采花。
细品花茶说未来
秉承传统工艺，目前洛阳的牡丹全花茶已实现规模化生产。这种花茶，可长期存放，同时可以入菜。
经中国牡丹茶研究院检测，牡丹全花茶，具有防癌、抗癌和降血脂的作用，它可养血和肝，散郁祛瘀，缓解面部黄褐斑、皮肤衰老，常饮可使气血充沛、面色红润、精神饱满。同时，能减轻生理疼痛、降低血压，对改善贫血有帮助。
据茶艺师介绍，牡丹全花茶很有讲究：泡茶要用高山山泉水；将花茶放入玻璃茶具，冲入沸水，让花茶在茶具中绽放；每朵花茶，可冲泡七次；泡过的牡丹花可食。
2011年，原卫生部批准牡丹籽油为“国家新资源食品”，牡丹籽油被称为“最健康的食用油”。洛阳开始大规模种植以凤丹为主的油用牡丹。经过4年的成长期，如今，洛阳市油用牡丹种植已初具规模。在花开时节，采一定量的花朵制茶，有利于提高牡丹籽产量，每亩还能增加一半的收入。
牡丹产业是特色农业，牡丹全花茶的市场化，进一步拓展了食用牡丹的发展空间，是洛阳农业产业化发展的新成就，需要我们认真支持这项传统牡丹产业的传承与创新。(郑贞富)
