蒜苗炒扁垛，是极具地方特色的传统名吃，2007年在河南省第三届美食节上，被中国烹饪协会评为“中华名吃”。扁垛，这道洛阳城乡居民普遍喜爱的美食，或蒸、或炖、或炒、或烧，总能“准时”出现在家家户户的餐桌上。
大户厨娘无意间成就名吃
扁垛也叫焖子，选用优等红薯粉条为主料，剁碎后加入高汤等提香调料蒸制而成，因形似垛子而得名。食用时若配以鲜蒜苗则风味更佳，色泽褐亮，醇香挂齿。说起扁垛的来历，这儿还有一段有趣的故事。
据说，在清代仁宗年间，洛阳安喜门大街有家大户邢家办喜事，帮忙的伙计发多了粉条，办完喜事后，还剩下两大盆泡发粘连在一起的粉条。邢家管家让人将其翻扣到案板上看看坏没坏。还好，没有怪味儿，远远看去如同粮垛。邢家厨娘闷珍连夜上笼蒸好，因连日劳累，半夜不想翻动，就将其拍在箅子上，上笼屉蒸。
第二天一看，粉条全粘在一起了，因怕被主家骂，厨娘就将其藏起来，每天切成小薄片炒给邢家伙计们吃。结果大家发现，这道菜吃起来就像牛肉一样，筋道爽滑。这就是最初的扁垛原型，后来经过不断创新，才成今天的模样。为纪念厨娘闷珍，扁垛最初就称“焖珍”，后来被人们叫成了“焖子”。
可炒可烩可炖
扁垛的制作方法并不复杂。老洛阳人做扁垛，首选北乡(泛指临近洛阳的孟津县西南部村落)红薯粉条作原料，因为北乡红薯大都生长在地势较高的坡岭上，日照充足，粉质纯净。老洛阳城做粉条的人，为了能够买到质优价廉的红薯，不惜起五更，冒着寒风，跑到北关、五股路甚至陈寨塚，拦截拉着架子车前来城里卖红薯的北乡薯农。
据老雒阳面馆的大厨介绍，炒扁垛的主要原料是粉条和淀粉，粉条和淀粉一定要用红薯粉条和红薯淀粉。首先把红薯粉条用温水泡软，洗净后剁碎，加上葱花、姜末、盐、五香粉、虾皮和红薯淀粉，充分拌匀后平铺在笼屉中，用大火蒸30分钟左右，取出冷却后就成了。
要做炒扁垛，要把蒸好的扁垛切片后，倒入锅内煎炒，再放入尖椒片或蒜苗段、熟肉末、马蹄葱、蒜片、姜片等配料翻炒，待炒出香味时调味并淋少许红油即可出锅食用。
扁垛用途较广，既可炒菜，也可烩汤，一般家里逢年过节才做扁垛，或者以扁垛代替猪肉，正所谓“肉不够，扁垛凑”，足见扁垛在洛阳人的食谱中所占的位置与分量。（记者 常书香 通讯员 史有君 文/图）
