古都洛阳，历史文化积淀厚重，饮食文化是其重要组成部分。从刚刚被评上非物质文化遗产的浆面条到小碗汤，从黄河大鲤鱼到小酥肉……具有鲜明地域特色的美食和文化交融荟萃，滋养了一代又一代河洛人民，在中原饮食文化中独树一帜。
古都洛阳，历史文化积淀厚重，饮食文化是其重要组成部分。从刚刚被评上非物质文化遗产的浆面条到小碗汤，从黄河大鲤鱼到小酥肉……具有鲜明地域特色的美食和文化交融荟萃，滋养了一代又一代河洛人民，在中原饮食文化中独树一帜。今日起，本网开设《舌尖上的河洛美食》专栏，为您探寻河洛美食背后的人文故事。
洛阳有句民谚：“河南府有三宝，孟津梨、灵宝枣、洛阳城里浆面条”。作为洛阳面食的代表，浆面条历史悠久，妇孺皆知，老少皆宜。近日，“老雒阳浆面条制作技艺”成功入选我市第四批市级“非遗”名录。浆面条是如何来的？背后有哪些故事？有哪些传统制作工艺？记者对此进行了采访。
想吃地道浆饭
就得早早去“舀浆”
浆面条是洛阳民间的传统面食，也叫“浆饭”，因酸味独特而受到洛阳人的喜爱。
关于浆面条的由来，众说纷纭，流传最广的当属中兴汉室定都洛阳的汉光武帝刘秀的故事。相传当年刘秀为躲避追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家，便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把干面条和一些已经放酸的绿豆浆水。主人用酸浆把面条、菜叶、杂豆下入锅烧熟。刘秀狼吞虎咽，竟然觉得香气扑鼻，吃得津津有味。后来刘秀当了皇帝，虽有山珍海味，却依然对当年落难中的浆面条念念不忘，以至于御宴中就有了浆面条。
如今在洛阳，每天从浆坊传出的一声吆喝，是众多老洛阳人心里最美妙的音符。酸浆的好坏直接影响到浆面条的质量，而好的浆房往往供不应求，所以要想吃上一口地道的浆饭，就得早早去“舀浆”。
浆饭热三遍，拿肉都不换
如今，在花样繁多的面条种类当中，洛阳浆面条仍然显得卓尔不群，因为只有浆面条不是用水煮的，它用的是一种特殊原料——酸浆。
河南老雒阳餐饮有限公司董事长王天喜介绍，酸浆分绿豆浆和黑豆浆两种，其中绿豆浆最佳，乳白色为上乘。浆汁不宜太酸，酸则倒牙；不宜太淡，淡则无味。
“做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在缸里。一两天后，浆水发酵变酸，就可以舀来做浆面条了。”王天喜说，虽然浆面条的制作工艺繁复，价格却很低廉。
一位地道的老洛阳人告诉记者，过去洛阳的穷人家买不起面粉，常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆，回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅，待浆起沫后勾点面粉，稠稠的，谓之“挑浆饭”。若再下点小米，谓之“浆米气儿”。“剩浆面条儿”更是浆饭中的上品，洛阳民间就有“浆饭热三遍，拿肉都不换”，可见其魅力无穷。
酸浆、手擀面、熟白菜肉沫、小芹菜丁、韭菜、大绿豆、胡萝卜丝、熟花生米，各种原料齐备，只见大厨时而淋油“打沫”，时而轻拨面条，不一会儿，一碗汁稠味美、浓而不糊，面条筋道、软而不断，酸香扑鼻的浆面条就上了桌。再佐以韭菜花、辣椒油，还有炒好的青椒段，绿白红、酸得辣，生生能把人的馋虫给勾了去。
从街头小馆到楼阁饭店，从寻常人家到王谢堂前，浆面条滋养了一代又一代洛阳人。在岁月的长河中，洛阳人既享受过盛世国都的繁华，也经历过烽火连天的战乱，甚至被数度灭城，但一直宠辱不惊地包容着一切，他们对生活的感悟都慢慢地融进这一碗浆面条之中。（记者 常书香 通讯员 赵钢 史有君）
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