在洛阳住久的人都知道，地道的洛阳老城人，无论红白喜事、逢年过节，都要吃大餐——水席。水席以汤汤水水、酸辣爽口著称，菜肴丰盛精美，原料却简单低廉，可谓物美价廉。我们在腊月二十五（18日）这天走进老城区敦志街12号院，看看男主人管建国是怎样准备水席的。
高汤是水席好原料
52岁的管建国20多年前就跟着仙果市街的本家一起做水席生意，后来在集市街开了管家水席饭店。他说，每年过了腊月二十五，就该在家准备水席了，水席是主人给上门拜年的亲朋好友的最佳款待。
管家的厨房在院里，有五六平方米。我们来到时，煤炉的火烧得正旺，锅里煮着的高汤散发出阵阵香气。管建国说，高汤是必不可少的好原料，煮五花肉、大骨头的汤都是高汤，若没有高汤，味道鲜美的鸡汤也可以。
牡丹燕菜最讲究刀工
水席最著名的一道主菜也是头菜是牡丹燕菜，燕菜的原材料是萝卜。相传武则天尝过用白萝卜丝做成的菜，赞它有燕窝之美味，遂赐名燕菜。管建国说，要想燕菜吃起来没有萝卜味，就得将丝切得细而长，对于做水席的师傅来说，切萝卜丝是一门技艺。
如今，不少人图省事，很少用刀切，改用叉子叉。管建国将白萝卜洗净、去皮，用叉子顺溜地在萝卜上来回划，十几厘米长的细丝一会儿就堆了一堆。他说，叉好的萝卜丝用清水冲洗，为的是洗掉萝卜的味道，然后，把萝卜丝晾上几个小时，让水分挥发一些，这样做出的燕菜才不容易粘成团。
他抓起一些已经沥好水的萝卜丝放在案板上，用绿豆粉在上面撒均匀，并上下抓了几次，让粉均匀地粘在萝卜丝上。然后，将这些萝卜丝上笼蒸，大火开水蒸5分钟即可出笼。出笼的萝卜丝成了饼状，将萝卜丝饼放在一旁晾凉，便是燕菜半成品了。
白而细腻的绿豆粉包裹着萝卜丝，呈现晶莹剔透的光泽，让人口中生津。
水丸子做出海参味
接下来，管建国要做水丸子了。水丸子还有一道雅名，叫假海参，也是水席里的一道名菜。
这道菜的主要原料是粉条。管建国将粉条丢进锅里煮，待粉条变颜色后捞出，切成1至2厘米长的小段。然后，将少许葱姜及黑木耳切成碎末，和粉条兑在一起，并放一些盐。
用什么将这些碎末团成丸子呢？是红薯粉。管建国说，红薯粉颜色深，材质也粗些，能更好地做出海参的感觉。他将红薯粉和高汤拌进粉条里，浓稠程度以能粘成块为宜，然后加入少许香油和味精，用手搅拌。
搅拌均匀后，将这些材料摊到湿笼布上，并用手拍成饼状。管建国亮了一招小窍门：拿一个铁丝衣撑在饼上压出一道道“沟壑”，形成一个个长约8厘米、宽约1.5厘米的小块。管建国说，用手指蘸着高汤来摊材料，就不容易粘手了。
管建国说，水丸子也可以用手挤成形。他用左手抓起一些材料，拇指与食指环在虎口处一挤，就挤出来一条，这是正规的做法。
然后，将粉条饼上笼蒸，大火开水蒸七八分钟即可出笼。晾凉后沿“沟壑”将粉条饼撕开，可真像海参！
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