在洛阳住久的人都知道，地道的洛阳老城人，无论红白喜事、逢年过节，都要吃大餐——水席。水席以汤汤水水、酸辣爽口著称，菜肴丰盛精美，原料却简单低廉，可谓物美价廉。我们在腊月二十五（18日）这天走进老城区敦志街12号院，看看男主人管建国是怎样准备水席的。
焦炸丸一定用温油
酥脆的焦炸丸特别受人喜爱。在洛阳人常吃的丸子中，它个头最小，用料也简单，但它的制作工序和火候掌握并不简单。
管建国先将粉条下锅煮。他说，做焦炸丸的粉条要煮得轻点，水开即可捞出，这样做出来的丸子口感才脆。之后，他将煮好的粉条剁碎，并加入适量的姜末、葱末和食盐搅拌均匀。
管建国说，要想使焦炸丸味道鲜美，得用高汤拌料。他往刚才搅拌均匀的料中加入少许面粉，倒入少许高汤，用手反复揉抓、拌匀，如此反复好几遍，直至材料浓稠程度合适，可以塑形。
接下来的步骤最关键——炸。管建国告诉我们，做焦炸丸必须小火温油，火候和油温决定了焦炸丸能否里酥外脆。
“油只需三成热，丸子要炸20分钟。”管建国说，油温若高，丸子下锅即糊，内部还不熟；炸得时间太短，则外焦里不酥。只见他左手抓料，右手拿小勺从左手虎口处挖出直径约2厘米的球放入锅中。管建国提醒：“丸子刚入锅时不要搅动，以免它散开。”直到所有丸子入锅后，他才用漏勺轻轻搅拌，锅中丸子的颜色逐渐变成金黄色。
丸子们出锅后，一个个“瘦身”成了直径1厘米的小球，金灿灿的，晾上一两分钟，入口焦香酥脆。
上桌前还要二次制作
这些都是水席半成品，上桌前还要二次制作。
管建国介绍，做牡丹燕菜时，将燕菜饼回笼蒸20分钟左右，并撕成一丝丝，加入放了盐、胡椒粉、醋的高汤，搭配虾皮、韭黄、香菜、鸡丝、木耳丝等辅料，要是能用鸡蛋皮做成花形，就更能体现牡丹燕菜的神韵。做假海参，将水丸子上锅蒸20分钟，使其变得外表松软、口感筋道，加入的汤与燕菜汤类似。焦炸丸上桌前，还需再回锅炸一遍，之后用红辣椒炝锅，将加入醋、胡椒的高汤浇在丸子上即可。
听着管建国的介绍，酸辣可口的水席仿佛已经入口。（记者 宋扬 见习记者 赵佳 通讯员 张彬）
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