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美食之旅说丸子

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > 洛阳 > 经典洛阳 > 河洛广记  来源: 洛阳网 2024.03.21 08:10

  美食家梁实秋在《炸丸子》一文中说:“我想人没有不爱吃炸丸子的。”丸子是一道普通食品,各地的做法也不同。但是,洛阳人把它做到了极致,有风靡洛阳大街小巷的丸子汤,洛阳水席中有生汆丸子和焦炸丸,更有独具特色的栾川豆腐狮子头。

  李凖的丸子汤情结

  已故文学家李凖(zhǔn),出生于洛阳县麻屯镇(今属孟津区),他青少年时期在洛阳城中读书和当学徒,因此对洛阳老城美食是非常熟悉的。

  他的长篇小说《黄河东流去》,描写了1938年后黄泛区人民经历的深重灾难和漂泊生活。该书的故事背景主要在洛阳老城,因为众多黄泛区人民逃难至此,这些难民在洛阳的经历,是本书的故事主干。书中描写了多种洛阳小吃,如“有撒着鸡丝、紫菜的馄饨,有炸得又焦又黄的春卷,还有雪白的小包子、放在平锅里煎黄的生煎馒头”。

  至于洛阳的各种汤,喜欢喝汤的李凖,更是浓墨重彩地进行描写。书中讲到,从黄泛区逃出来的老清,与家人失散,他在洛阳第一天的生活是这样的:“到洛阳后,天已经快黑了。老清找了一个卖豆腐汤的摊子,要了一碗豆腐汤,拿出两个蒸馍来,泡在汤里吃了。”

  而老清的夫人(书中称老清婶)和其两个女儿爱爱、雁雁,逃到洛阳后,看到洛阳人喜欢喝汤,于是开了个汤馆,卖绿豆面丸子汤。书中这样写道:“卖丸子汤要比卖茶赚钱多得多,只半月光景,还清油账煤账,还赚了一袋面粉和五六斤香油。老清婶这时也有精神了,夜里炸丸子,起五更带着两个闺女去一里多地以外的沟里抬水煮汤。”

  李凖是个讲故事的高手,后来发生的很多故事,都在这个丸子汤馆的描述中埋下了伏笔。可见,李凖有着浓厚的丸子汤情结。

  洛阳老城有很多丸子汤馆,做丸子汤首先是炸丸子,选用绿豆面,加水和配料后要反复搅拌,用油炸制。然后制汤,一般用的是高汤。出品时,在碗中盛上滚烫的高汤,放入丸子,加上香菜、蒜黄等。

  生汆丸子和焦炸丸

  洛阳水席,是洛阳特色传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最悠久的名宴之一。生汆丸子和焦炸丸,是洛阳水席中的两道主菜,也是两道功夫菜。这两道菜,非常考验水席厨师的真功夫。

  生汆丸子的“汆”,是一种烹调方法,把食物放到沸水里稍微一煮。这说起来简单,其实汆法有多种。生汆丸子,主要食材是肉类。因为,洛阳水席馆有多家,选用的肉类也各有不同。传统的做法,是选用鱼肉做成鱼丸。

  做鱼丸,选取一尺以上的黄河鲤鱼,必须是活的。剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐、少许水,用竹筷打,打的时间越久越好,打成糊状。

  下一步骤是烧一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。出品时,撒上一些葱花或香菜,即可盛在大碗内上桌。

  焦炸丸的制作中,炸丸子是关键。主要食材是红薯粉条,但红薯粉条不能泡透,用冷水泡软即可,切碎加入配料,搅拌成泥,挤成樱桃大小的小丸子,在热油中炸焦。另外起锅,加入高汤、胡椒、醋等,煮至滚烫。上桌时,将刚出锅的焦炸丸放入深盘中,浇入滚烫的汤汁,焦炸丸迅速漂浮在汤汁上面。

  洛阳焦炸丸,味道酸、辣、咸、鲜、香,口感焦、酥,别具风味。

  栾川豆腐狮子头

  狮子头,就是大丸子,大概是取其形似,而又相当大,故名。一般一盘四个,又称之为四喜丸子。狮子头各地做法不同,豫菜之中,以栾川豆腐狮子头最为著名。

  栾川豆腐狮子头,主要食材是栾川豆腐、土猪肉、小米、伊河鲂鱼。

  栾川地处洛阳南部山区,位于伏牛山之腹地、伊河源头,风景如画,物产富饶,民众勤奋,经济繁荣。栾川豆腐、土猪肉、小米都很有名。

  梁实秋在《豆腐》一文中说:“豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。”但是,能将豆腐做成一个大产业、大品牌,栾川人做到了。栾川有不少豆腐厂,生产的各种豆腐产品,已行销各地。栾川还有不少的豆腐宴餐馆,推出各种各样的豆腐菜。

  栾川豆腐的关键工艺,是选取栾川优质大豆和点卤,点卤用的不是普通卤水,而是腌黄菜后的卤汁。栾川豆腐中,以老豆腐最知名,栾川人早晨起来,习惯于吃一碗老豆腐。在县城和各乡镇,都有定点摊位卖老豆腐。担子一边是锅灶,蒸着一大笼豆腐,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。栾川豆腐狮子头,就是选用这种老豆腐。

  做栾川豆腐狮子头,猪肉的取材要精。要选用栾川土猪肉的前腿肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些许筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。要挨着刀切成碎丁,越碎越好。然后,将栾川老豆腐和荸荠放入,略为斩剁。

  调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末等成丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉。把丸子下油锅微炸,以丸子表面紧绷微黄为度。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个小时以上。

  栾川豆腐狮子头中,伊河鲂鱼也是重要食材。伊河鲂鱼是伊河最重要的鱼类。洛阳俗语说:“洛鲤伊鲂,贵于牛羊。”杜甫诗云:“鲂鱼肥美知第一,既饱欢娱亦萧瑟。”白居易喜食伊河鲂鱼,他的《饱食闲坐》道:“红粒陆浑稻,白鳞伊水鲂。庖童呼我食,饭热鱼鲜香。箸箸适我口,匙匙充我肠。八珍与五鼎,无复心思量。”在做栾川豆腐狮子头时,在做丸子的同时,将新鲜的伊河鲂鱼,不去鱼鳞,放锅中加水煮汤,当鱼煮烂之后,去其渣而成高汤。再在高汤中加入栾川小米和配料,慢慢煮成粥。

  待粥煮成,丸子熟透,将粥浇在丸子上。这样,一份正宗的栾川豆腐狮子头就做成了。这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀。如果,将狮子头打碎在鱼粥中,其味更美。(郑贞富)

[ 责任编辑:孙阳丹 ]
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