五代陶谷《清异录》说：“鲤鱼多是龙化，额上有真书王字者，名王字鲤，此尤通神。”鲤鱼的家族非常庞大，不同地区的鲤鱼，吃起来其味大不相同。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲤。”这里的“河”，指黄河和洛河。《洛阳伽蓝记》说：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”金盘脍鲤鱼，是洛阳传统名菜。
五代陶谷《清异录》说：“鲤鱼多是龙化，额上有真书王字者，名王字鲤，此尤通神。”鲤鱼的家族非常庞大，不同地区的鲤鱼，吃起来其味大不相同。《诗经》云：“岂其食鱼，必河之鲤。”这里的“河”，指黄河和洛河。《洛阳伽蓝记》说：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”金盘脍鲤鱼，是洛阳传统名菜。
酒家胡中招牌菜
在汉唐时期，洛阳有许多当垆卖酒的西域美女，她们个个高鼻美目、能歌善舞，这些“丝路使者”被称为胡姬。她们的酒肆，被称为酒家胡。
金盘脍鲤鱼这道洛阳名菜，最早的记载就与胡姬有关。辛延年的《羽林郎》是中国第一首有关胡姬的叙事诗，作于东汉和帝时期的都城洛阳，讲述一个酒肆中的胡姬与冯子都的故事。
诗中说：“昔有霍家奴，姓冯名子都。依倚将军势，调笑酒家胡。”诗中极写胡姬的美貌：“胡姬年十五，春日独当垆。长裾连理带，广袖合欢襦。”
胡姬当垆，自然会吸引很多酒客，包括豪奴冯子都。诗中说：“就我求清酒，丝绳提玉壶。就我求珍肴，金盘脍鲤鱼。”他先是要酒喝，胡姬提着玉壶送上了清酒；他再要佳肴，胡姬用金盘捧出脍鲤鱼来待客。
这条脍鲤鱼，用金盘作盛器，足见其名贵。这种鲤鱼，是上品鲤鱼，即洛鲤。魏晋贵族孙楚《出歌》列举了当时天下的部分名贵食材：“茱萸出芳树颠，鲤鱼出洛水泉。白盐出河东，美豉出鲁渊。姜桂茶荈出巴蜀，椒橘木兰出高山。”
脍，即细切的生肉。脍鲤鱼，早已有之。《诗经》云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”《论语》说：“食不厌精，脍不厌细。”即鱼脍要切得越细越好。切鱼脍，首先是给活鱼去鳞、破膛、去腥线，剔骨，再进行片刀。古代片刀叫作斫脍，讲究临水而斫。用刚捞起的鲜鱼来切，只见谈笑间鱼片轻薄如纸，风吹可起，似乎在空中飘舞，透明如蝉翼，轻薄如绝縠(最薄的丝绸)，片片如玉。这些在古诗中有描述，与辛延年同时代的诗人傅毅《七激》云：“脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。散如绝縠，积如委红。”傅玄《七谟》云：“脍锦肤，脔斑胎，飞刀浮切，毫分缕解。动从风散，聚似霞委。流采成文，灿若红绮。”
脍鲤鱼的蘸料，非常讲究，春用葱姜，夏用梅蒜，秋用芥，冬用橘蒜，配合时令的不同调配不同的蘸料。同时，要用齑酱，齑酱主要由韭菜末、姜末、葱末、蒜末、醋、酱油腌制而成，齑酱本身就是专供王室享用的调味料，而鱼脍的蘸料又通过齑酱来调味，鲜美程度可想而知。
一尺鲤鱼寒可脍
脍鲤鱼，多选黄河野生鲤鱼。黄河鲤鱼，以孟津黄河鲤鱼最为著名。李白诗曰：“黄河三尺鲤，本在孟津居。”孟津，黄河上的一个古老渡口，武王会八百诸侯于此，渡此河以伐纣，有鲤鱼跃于舟中，视之为祥瑞之兆。
周代所谓的八珍，据说就有鲤尾，以鲤之尾而入御膳，这鱼必定三尺以上了。从那时起，黄河鲤鱼就被称为鱼类中的上品。《诗经》曰：“岂其食鱼，必河之鲤。”可见黄河鲤鱼身价之贵。它外观金色，而有光泽，鳍尾略红，嘴上两根尖须，煞是好看，肉厚刺少味鲜，素有“家鱼之首”的美称。
成长于孟津双槐村的王维，十六岁时写下长诗《洛阳女儿行》。诗曰：“洛阳女儿对门居，才可颜容十五余。良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。”诗中写的是双槐村有个少女，和王维对门而居，颜容十分俏丽，年纪十五有余。迎亲时，夫婿乘骑的是玉勒青骢马，侍女端来的金盘盛着脍好的鲤鱼。
脍鲤鱼，是大唐宴席上的主菜。韩翃《家兄自山南罢归献诗叙事》：“黄苞柑正熟，红缕鲙仍鲜。”食鱼脍时，配食柑橘等水果，以悦目爽口。唐彦谦《夏日访友》：“春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。”做鱼脍时，要加冰，配食荷梗、荇菜等。
白居易《题周皓大夫新亭子二十二韵》：“置醴宁三爵，加笾过八珍。茶香飘紫笋，脍缕落红鳞。”“劝尝光禄酒，许看洛川神。”周皓是当时名将，其宅院在洛河边，他的家宴极其丰盛，但白居易只提到了一道主菜，就是脍鲤鱼，配食以香茶、紫笋。
周皓家的家宴所用的鲤鱼是洛河鲤鱼，也是最正宗的黄河鲤鱼。《洛阳伽蓝记》说：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”故历代洛河中捕鱼者众。白居易《题崔少尹上林坊新居》云：“宅东篱缺嵩峰出，堂后池开洛水流。高下三层盘野径，沿洄十里泛渔舟。”上林坊，在洛河北岸。
据北宋张齐贤《洛阳缙绅旧闻记》卷五记载，宋太祖列洛鲤为贡品。把活鱼从洛阳运到开封，并非易事。但宋太祖在洛阳长大，喜食脍洛鲤。因此，宫廷盛宴中的金盘脍鲤鱼，只能选洛阳鲤鱼了。
北宋寿安(今宜阳)县尉张耒尤喜洛鲤，其《洛水》诗云：“何当载酒纵扁舟？一尺鲤鱼寒可脍。”洛阳才子朱敦儒与李处权为诗友，二人经常在洛河边脍鲤煮酒。金人南侵，两人都逃到江南。洛鲤不可见，徒使人伤怀。李处权《食鲙》云：“令人思洛鲤，愧客问江鲈。”
梁实秋洛阳食鱼
明代以后，洛阳人不再生食鲤鱼，用鲤鱼做出的各种菜统称为脍鲤鱼。
民国美食家梁实秋来过洛阳，他在《记张自忠将军》中说：“一九四零年一月，我奉命参加国民参政会之华北视察慰劳团，由重庆出发，经西安、洛阳、郑州、南阳等地，访问了五个战区七个集团军司令部。”
当时，洛阳是第一战区长官司令部所在地，梁实秋一行来到洛阳，停留了几天，品尝了洛阳美食，特别是黄河鲤鱼，写了《两做鱼》这篇文章，后收入他的美食散文集《雅舍谈吃》中。
当时，由于豫东的沦陷，大批民众来到洛阳，菜馆增加许多。在这些菜馆中，出现了京都万景楼饭庄、四海春饭庄等一批有名的豫菜馆。这些饭庄，推出的多是西府菜。西府菜是洛阳传统菜系，因洛阳曾设河南府又称西府而得名。西府菜、开封菜是豫菜的两大流派，但二者有区别，也有密切的联系。
梁实秋说：“到豫菜馆吃饭，柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不得黄河鲤。一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷触地，活活摔死。鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一鱼两吃，十分经济。”
两做鱼的做法是，鱼剖为两面，取其一面，在表面斜着纵横切而不切断。入热油炸之，无须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看样子就很吸引人。撒上花椒盐上桌。两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上酱汁即可，唯汁宜稠而不黏，咸而不甜。要撒姜末，无须别的佐料。
在洛阳菜中，鲤鱼的做法很多，如红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、酱焖鲤鱼、油泼鲤鱼、铁锅白菜炖鲤鱼、水煮鲤鱼、干蒸鲤鱼、烤鲤鱼等。其中，以红烧鲤鱼最为有名，做法也多种多样。在开封菜中，最有名的是鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是糖醋软熘鱼焙面的简称，由糖醋熘鱼和焙面两部分组成。（郑贞富）
