洛阳水席是中国饮食文化的璀璨明珠———访中国烹饪协会秘书长冯恩援
时隔35年，中国烹饪协会秘书长冯恩援近日再次来到洛阳。作为中国烹饪界的专家，他品尝了“洛阳三绝”之一的洛阳水席美味，并对这套“汤汤水水”的宴席大加赞叹。
日前，文化部责成中国烹饪协会对中国传统的烹饪技艺进行整体申遗，给积淀深厚的中国烹饪文化的传承和创新带来了契机。那么，作为中国餐饮业老字号龙头之一的洛阳真不同水席，该有何作为？
品牌力量——在谈及餐饮企业发展的助推力时，冯恩援道出了自己的观点。
“品牌就是生命力，同时也是消费者向心力、凝聚力的集中体现，而这些对一个餐饮企业而言，至关重要。”冯恩援认为，塑造品牌其实就是延续一种诚信，只有长期坚持材料、工艺、经营方式的诚信才能打造出一流的品牌。在他看来，一些新兴餐饮企业的崛起恰恰说明了品牌的作用，而在与新兴企业的竞争中，老字号具有得天独厚的优势。
冯恩援说：“老字号最大的魅力在于，它的品牌经过千锤百炼，是货真价实的‘品牌’。”
真不同“洛阳水席”是全国餐饮业唯一以全套宴席入选国家级非物质文化遗产名录的老字号。冯恩援直言：“‘洛阳水席’就是洛阳餐饮的一块金字招牌。”
作为老字号企业，传承和创新之间的矛盾成为老字号餐饮业最关切的话题。冯恩援认为，二者其实并不矛盾，只要做好了这“两道菜”，老字号餐饮企业将焕发出更绚丽的光彩。
“事实上，传承要依靠创新来完成，但创新的基础仍然是传承。”冯恩援说，传承首先要找准定位，搞清楚自身的亮点，其次是做好传统技艺的梳理和文化历史的整理，此外，人才培养和社会对老字号的关注也非常必要。但最终，企业只有发展了，才有能力完成传承，“因此必须适应市场的需求”。
谈到这里，冯恩援再次肯定了洛阳真不同的做法。他说，正是由于从市场考虑，洛阳真不同开发出了系列水席宴，满足了不同层次消费者的需求，但同时也保留了传统的制作工艺。“萝卜、红薯又恰恰符合现代均衡营养的膳食理念，质朴的传统材料与流行的饮食需求相结合，就是传承和创新的最好诠释。”冯恩援笑着说。
“无论是品牌塑造还是解决传承与创新的问题，申报世界非物质文化遗产都将为老字号餐饮企业的发展提供一个契机。”冯恩援说。
身为中国烹饪界的高层人士，他透露，中国烹饪申遗从2006年就已悄悄开始，目前，文化部已正式发函提请中国烹饪协会作为主体，调研和运作中国烹饪申遗工作。冯恩援表示，就中国烹饪整体“申遗”的运作方式、申办项目、代表作、传统代表性人物等具体工作，中国烹饪协会正在与全国有代表性的老字号名店广泛交换意见。
“洛阳水席必将成为‘申遗’工作的一个重要支撑。”冯恩援一再重申，申遗只是形式，目的是促进中国烹饪文化的传承，形成一个文化保护体系和发展计划，进一步丰富中国餐饮产业的内涵。（记者 赵志伟 见习记者 连漪）
|
