芦菔(fú)，或莱菔，是萝卜的古称。萝卜在洛阳和全国各地都有悠久的种植史。俗语说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”因此，萝卜自古为人们所喜爱，各大菜系都有以萝卜为主材的菜肴。但是，把萝卜菜作为首道菜，只有洛阳菜系做到了，它就是洛阳燕菜。
芦菔(fú)，或莱菔，是萝卜的古称。萝卜在洛阳和全国各地都有悠久的种植史。俗语说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”因此，萝卜自古为人们所喜爱，各大菜系都有以萝卜为主材的菜肴。但是，把萝卜菜作为首道菜，只有洛阳菜系做到了，它就是洛阳燕菜。
慢品诗书说芦菔
芦菔，在《诗经》中就有记载。《小雅·信南山》云：“中田有庐，疆埸有瓜。”庐，“芦”之假借，即芦菔。《邶风·谷风》云：“采葑采菲，无以下体？”葑，是芜菁；菲，就是芦菔。
东汉时，芦菔在民间和宫廷都有种植。《后汉书·刘盆子传》记载：“(宫女)幽闭殿内，掘庭中芦菔根，捕池鱼而食之。”
北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，种植各种时令蔬菜。当时，蔬菜品种已极丰富，北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术，在谈到芦菔时说：“种芦菔法，与芜菁同。”“按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食。”
清代名医王士雄《随息居饮食谱》云：“芦菔，俗名萝卜。生者辛甘凉，有去皮即不辛者，有皮味亦不辛，生啖胜于梨者特少耳。”“四季有之，可充粮食。故《膳夫经》云：贫窭之家，与盐饭偕行，号为三白。不仅为蔬中圣品也，种类甚多，以坚实无筋、皮光肉肥者胜。荤肴素馔，无不宜之。亦可腌晒作脯。”
蔬中圣品是萝卜
最早把芦菔称为萝卜的是孟诜。孟诜是武则天时期相王李旦的侍读，他致仕后，居住在洛阳南部桃花山，种植草药，济世救人。唐开元初年，河南府尹(洛阳地方长官)毕构认为孟诜的高风亮节可与东汉有名的隐士向长(字子平)相媲美，遂将孟诜居住的村庄命名为“子平里”。流经桃花山的这条河原名龙门南溪，从此被称为“子平河”，又被称为“平泉河”。孟诜著的《食疗本草》是世界上现存最早的食疗专著，孟诜也被誉为世界食疗学的鼻祖。
孟诜在《食疗本草》中说：“萝卜(莱菔)，利五脏，轻身益气。根，消食下气。甚利关节，除五脏中风，练五脏中恶气。服之令人白净肌细。”
萝卜，也作为药材种植在皇家药圃中。当时，洛阳有太常寺药园、静仁坊官药园两个大型皇家药圃。唐显庆二年(公元657年)，唐高宗命太医署编修医学本草，于显庆四年(公元659年)在洛阳编修完毕，名曰《新修本草》，又名《唐本草》，这是世界上第一部由国家正式颁布的药典。《唐本草》在编修过程中，将太常寺药园、静仁坊官药园种植的药材作了全部记录，其中就有萝卜，称其“味辛甘，温，无毒”。
由于有医学家的加持，萝卜受到社会各界的推崇。《膳夫经》的作者是晚唐时期的杨晔，他称民间将白萝卜、白盐、白米饭同食称为三白。宋代时，三白也成为文人的美食。宋代朱弁《曲洧旧闻》卷六云：“东坡尝与刘贡父言：‘某与舍弟习制科时，日享三白，食之甚美，不复信世间有八珍也。’贡父问三白。答曰：‘一撮盐，一楪萝卜，一盌饭，乃三白也。’”
这里的刘贡父，就是司马光的三大助手之一的刘攽(bān)。司马光退居洛阳后，在郊外买了二十亩地辟为园林，命名为独乐园。刘攽跟随司马光在独乐园中编书和种菜，刘攽喜欢吃萝卜，园中就种植了大量萝卜。
有一次，苏轼来访，刘攽说要请其吃皛(xiǎo)饭。苏轼心想，这皛饭自己从来没有听说过，能是一种什么样的饭呢？后又想，刘攽博学多识，这皛饭必有典故。吃饭时，发现宴席上只摆了三样东西：洁白的细盐、水灵灵的白萝卜、雪白的大米饭。苏轼恍然大悟，原来这皛饭，乃是三白饭。
二人食毕，苏轼写下了《司马君实独乐园》，诗云：“青山在屋上，流水在屋下。中有五亩园，花竹秀而野。花香袭杖屦，竹色侵盏斝。樽酒乐余春，棋局消长夏。”
苏轼曾任福昌(今宜阳县)主簿，他喜食萝卜，在福昌亲种萝卜，其《撷菜》诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”意思为秋天一到，萝卜和芥菜正当时令，以它们佐饭，足以饱腹，何苦非要吃鸡和猪等动物呢？
洛阳水席首道菜
洛阳水席是在河洛饮食文化发展的基础上产生的，它是洛阳宫廷菜和佛教饮食、道教饮食、民间饮食结合的产物。从北魏到隋唐，洛阳地区的佛教、道教兴盛，宫廷大都延请高僧、高道讲法，宫中御厨便潜心研制精美菜肴用以款待宗教上层人士。他们采用洛阳的土特产，根据民间膳食多用汤类的特点，制成了菜、汤一体的素斋，这就是最早的水席。
王公贵族们吃了这种素食，感觉味道鲜美，于是这种素食很快传播到上流社会，并广泛传到民间。经过广大厨师不断改进，配上山珍海味，于是形成素菜荤做的独特菜系，这就是洛阳水席。明清以来，水席不断被创新和改进，用料上更加精细，同时制作工艺和上菜程序更趋合理，使得水席成了洛阳菜系中最著名的宴席。
洛阳燕菜，为洛阳水席之头道菜。萝卜，古名莱菔，即来福，又寓意着万国宾服。因此，武则天在洛阳称帝后，将萝卜菜定为国宴的第一道菜。其做法是，取太常寺药园、静仁坊官药园的特大萝卜，切成细丝，配以辅料，制成汤羹，形似燕窝。女皇取《诗经》“燕燕于飞，下上其音”的名句，赐名“神都燕菜”。
洛阳燕菜，传承至今，制作十分精细。其味醇，质爽，出品大气豪华。洛阳燕菜，制法有多种。传统做法是，首选洛阳本地大萝卜，去皮切成细丝，用绿豆干粉拌匀，上笼蒸制。要经过九蒸九晒，做菜时用凉水浸泡待用。选黄河鲤鱼一条、羊羔一只，煮烂去渣成高汤。将萝卜丝，与肉丝、海参、鱿鱼、火腿、水发蹄筋、水发香菇、玉兰片相配，上笼蒸制，再配以菠菜叶、香菜叶、韭黄或紫菜丝，用高汤汆熟。
1973年，周总理陪同加拿大总理特鲁多访洛时，洛阳名师精心制作了洛阳燕菜款待宾客，因洛阳燕菜上浮有一朵用鸡蛋黄制成的象征吉祥如意的牡丹花，周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开出牡丹花了。”从此，这道菜更名为“牡丹燕菜”。（郑贞富）
