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客到洛阳品芦菔

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > 洛阳 > 经典洛阳 > 河洛广记  来源: 洛阳网 2024.03.13 08:15

  芦菔(fú),或莱菔,是萝卜的古称。萝卜在洛阳和全国各地都有悠久的种植史。俗语说:“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。”因此,萝卜自古为人们所喜爱,各大菜系都有以萝卜为主材的菜肴。但是,把萝卜菜作为首道菜,只有洛阳菜系做到了,它就是洛阳燕菜。

  慢品诗书说芦菔

  芦菔,在《诗经》中就有记载。《小雅·信南山》云:“中田有庐,疆埸有瓜。”庐,“芦”之假借,即芦菔。《邶风·谷风》云:“采葑采菲,无以下体?”葑,是芜菁;菲,就是芦菔。

  东汉时,芦菔在民间和宫廷都有种植。《后汉书·刘盆子传》记载:“(宫女)幽闭殿内,掘庭中芦菔根,捕池鱼而食之。”

  北魏孝文帝迁都洛阳后,重建洛阳城,并建了名为光风园的皇家菜园,种植各种时令蔬菜。当时,蔬菜品种已极丰富,北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术,在谈到芦菔时说:“种芦菔法,与芜菁同。”“按芦菔,根实粗大,其角及根叶,并可生食。”

  清代名医王士雄《随息居饮食谱》云:“芦菔,俗名萝卜。生者辛甘凉,有去皮即不辛者,有皮味亦不辛,生啖胜于梨者特少耳。”“四季有之,可充粮食。故《膳夫经》云:贫窭之家,与盐饭偕行,号为三白。不仅为蔬中圣品也,种类甚多,以坚实无筋、皮光肉肥者胜。荤肴素馔,无不宜之。亦可腌晒作脯。”

  蔬中圣品是萝卜

  最早把芦菔称为萝卜的是孟诜。孟诜是武则天时期相王李旦的侍读,他致仕后,居住在洛阳南部桃花山,种植草药,济世救人。唐开元初年,河南府尹(洛阳地方长官)毕构认为孟诜的高风亮节可与东汉有名的隐士向长(字子平)相媲美,遂将孟诜居住的村庄命名为“子平里”。流经桃花山的这条河原名龙门南溪,从此被称为“子平河”,又被称为“平泉河”。孟诜著的《食疗本草》是世界上现存最早的食疗专著,孟诜也被誉为世界食疗学的鼻祖。

  孟诜在《食疗本草》中说:“萝卜(莱菔),利五脏,轻身益气。根,消食下气。甚利关节,除五脏中风,练五脏中恶气。服之令人白净肌细。”

  萝卜,也作为药材种植在皇家药圃中。当时,洛阳有太常寺药园、静仁坊官药园两个大型皇家药圃。唐显庆二年(公元657年),唐高宗命太医署编修医学本草,于显庆四年(公元659年)在洛阳编修完毕,名曰《新修本草》,又名《唐本草》,这是世界上第一部由国家正式颁布的药典。《唐本草》在编修过程中,将太常寺药园、静仁坊官药园种植的药材作了全部记录,其中就有萝卜,称其“味辛甘,温,无毒”。

  由于有医学家的加持,萝卜受到社会各界的推崇。《膳夫经》的作者是晚唐时期的杨晔,他称民间将白萝卜、白盐、白米饭同食称为三白。宋代时,三白也成为文人的美食。宋代朱弁《曲洧旧闻》卷六云:“东坡尝与刘贡父言:‘某与舍弟习制科时,日享三白,食之甚美,不复信世间有八珍也。’贡父问三白。答曰:‘一撮盐,一楪萝卜,一盌饭,乃三白也。’”

  这里的刘贡父,就是司马光的三大助手之一的刘攽(bān)。司马光退居洛阳后,在郊外买了二十亩地辟为园林,命名为独乐园。刘攽跟随司马光在独乐园中编书和种菜,刘攽喜欢吃萝卜,园中就种植了大量萝卜。

  有一次,苏轼来访,刘攽说要请其吃皛(xiǎo)饭。苏轼心想,这皛饭自己从来没有听说过,能是一种什么样的饭呢?后又想,刘攽博学多识,这皛饭必有典故。吃饭时,发现宴席上只摆了三样东西:洁白的细盐、水灵灵的白萝卜、雪白的大米饭。苏轼恍然大悟,原来这皛饭,乃是三白饭。

  二人食毕,苏轼写下了《司马君实独乐园》,诗云:“青山在屋上,流水在屋下。中有五亩园,花竹秀而野。花香袭杖屦,竹色侵盏斝。樽酒乐余春,棋局消长夏。”

  苏轼曾任福昌(今宜阳县)主簿,他喜食萝卜,在福昌亲种萝卜,其《撷菜》诗云:“秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。”意思为秋天一到,萝卜和芥菜正当时令,以它们佐饭,足以饱腹,何苦非要吃鸡和猪等动物呢?

  洛阳水席首道菜

  洛阳水席是在河洛饮食文化发展的基础上产生的,它是洛阳宫廷菜和佛教饮食、道教饮食、民间饮食结合的产物。从北魏到隋唐,洛阳地区的佛教、道教兴盛,宫廷大都延请高僧、高道讲法,宫中御厨便潜心研制精美菜肴用以款待宗教上层人士。他们采用洛阳的土特产,根据民间膳食多用汤类的特点,制成了菜、汤一体的素斋,这就是最早的水席。

  王公贵族们吃了这种素食,感觉味道鲜美,于是这种素食很快传播到上流社会,并广泛传到民间。经过广大厨师不断改进,配上山珍海味,于是形成素菜荤做的独特菜系,这就是洛阳水席。明清以来,水席不断被创新和改进,用料上更加精细,同时制作工艺和上菜程序更趋合理,使得水席成了洛阳菜系中最著名的宴席。

  洛阳燕菜,为洛阳水席之头道菜。萝卜,古名莱菔,即来福,又寓意着万国宾服。因此,武则天在洛阳称帝后,将萝卜菜定为国宴的第一道菜。其做法是,取太常寺药园、静仁坊官药园的特大萝卜,切成细丝,配以辅料,制成汤羹,形似燕窝。女皇取《诗经》“燕燕于飞,下上其音”的名句,赐名“神都燕菜”。

  洛阳燕菜,传承至今,制作十分精细。其味醇,质爽,出品大气豪华。洛阳燕菜,制法有多种。传统做法是,首选洛阳本地大萝卜,去皮切成细丝,用绿豆干粉拌匀,上笼蒸制。要经过九蒸九晒,做菜时用凉水浸泡待用。选黄河鲤鱼一条、羊羔一只,煮烂去渣成高汤。将萝卜丝,与肉丝、海参、鱿鱼、火腿、水发蹄筋、水发香菇、玉兰片相配,上笼蒸制,再配以菠菜叶、香菜叶、韭黄或紫菜丝,用高汤汆熟。

  1973年,周总理陪同加拿大总理特鲁多访洛时,洛阳名师精心制作了洛阳燕菜款待宾客,因洛阳燕菜上浮有一朵用鸡蛋黄制成的象征吉祥如意的牡丹花,周总理风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也开出牡丹花了。”从此,这道菜更名为“牡丹燕菜”。(郑贞富)

[ 责任编辑:孙阳丹 ]
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