白菜古时称“菘”。《六书故》载：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。”古人形容菜之美者，称“春初早韭，秋末晚菘”。
齐白石《白菜雏鸡》（资料图片）
白菜古时称“菘”。《六书故》载：“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓之白菜。”古人形容菜之美者，称“春初早韭，秋末晚菘”。白菜在洛阳和北方有悠久的种植史。过去，到了冬季，天寒地冻，百叶凋零，是菜的淡季，大白菜成为主要菜蔬。况且北方冬季的大白菜，一棵白菜重十余斤，叶叶紧裹成球形，切开后，雪白水嫩，观之可爱，可炒、烩、汆(cuān)、烧，被誉为“菜中王”。
1、菘菜初植光风园
野生白菜属十字花科，原是远古人类的采集植物之一；世界上栽种白菜最早的是中国，在距今约7000年的中原新石器时代文化遗址里，就出土了瓮藏的白菜种子。大白菜，是我国祖先培育出来的北方优良的“结球白菜”变种，它是在北魏时期洛阳皇家菜园培育成功的，并且被赋予一个很好听的名字——“菘”。菘是白菜的古称，之所以得名为“菘”，乃是因为白菜有着“凌冬不凋，四时长有，有松之操”的特点。
北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园。北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》载：“大夏门东北，今为光风园，苜蓿生焉。”在皇家华林园中也建有蔬圃，种植各种时令蔬菜。当时蔬菜品种已极丰富，北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术，在谈到种菘技术中说：“菘菜似芜菁(wú jīng)，无毛而大。”
菘菜培育成功后，有南梁(南朝的梁朝)使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘菜是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜、巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。
2、晚菘细切肥牛肚
在唐代时，菘菜已遍种于洛阳民间。食疗家孟诜居住在龙门南溪，他在这里种植了大量菘菜，并在《食疗本草》中记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”在龙门石窟药方洞，有用菘菜治病的单方。
文人雅士自诩高洁，认为吃盘油闷笋，喝碗白菜汤，不但胃肠舒适，味道也不错。韩愈有诗曰：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”唐元和元年(公元806年)后，韩愈因避谤毁，求为分司东都，移官洛阳，又因“日与宦者为敌”，降职河南(洛阳)县令；其间，孟郊、卢仝(tóng)等人居于洛阳，与韩愈联合形成“韩孟诗派”。
有一年冬天，大雪飘飘，孟郊、卢仝来访，韩愈把储藏的白菜细细切丝慢炖，加汤慢炖，满满一碗好像烩银丝，配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋，煮酒论诗，韩愈赞白菜赛过牛肚，冬笋胜过嫩马蹄的味道，众人也有诗唱和，成了一段千秋佳话。
古人把菘菜当作一种美味，经常写诗赞之，唐代洛阳诗人刘禹锡诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”他把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。苏东坡有诗云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。大白菜经风霜历雪雨，从遥远的古代一路走来，博得众人喜爱。
3、瀍阳石堰白菜香
金朝末年，诗人元好问客居宜阳三乡，他亲自开圃种菜，曾著文道：“老盆浊酒，便当接田父之欢，春韭晚菘，尚愧夺园夫之利。”他在洛阳的一位高姓朋友在瀍水之阳种菜自食，他写《洛阳高少府瀍阳后庵》一诗赠之：“韭早春先绿，菘肥秋未黄。殷勤绕畦水，终日为君忙。”
清代以来，洛阳东南郊的石堰白菜很有名。乾隆《洛阳县志》记载：“白菜，出县东南石堰头者尤佳。”晚清、民国时期洛阳的一批名店，如万景楼、仙景楼、天景楼、明月楼、春发楼、景阳楼、福顺楼等用的白菜，都选用石堰白菜。
石堰白菜除普通白菜外，另有一种黄芽白。《广群芳谱》记载：“北方多入窖内，不见风日，长出苗叶皆嫩黄，脆美无滓，谓之黄芽，乃白菜别种。”一开始，黄芽白主要供应官府驿站，后来逐步走向市场。
白菜的吃法很多，万景楼的栗子烧白菜，明月楼的开阳白菜曾遐迩闻名。但常吃的还是最普通、最家常的做法，如白菜炖粉条、白菜炖肉片、清炒大白菜、麻辣大白菜、白菜肉馅饺子等。
洛阳民间有腌白菜的传统，其做法是：白菜削去根及黄老叶，洗净控干，每菜十斤，盐八两，放在洁净瓮中。盛时，分层将盐撒入菜内，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过控出卤水，于干净器内另放，再将卤水浇菜内。七日后，依前法再倒，用新井水浸泡，仍用砖石压之。这种腌白菜，味美香脆。如果到春天吃不完，可在沸水内灼过，沥干收贮。夏天时，将干菜用温水浸过，将水挤尽，入香油匀拌，以瓷碗盛，上笼蒸之，其味尤美。
4、吴帅引种胶东白菜
北方的白菜运到南方，它就名贵起来，身价也不同了，被人尊称为“胶菜”，还要像鲁迅先生所说的那样，用红头绳穿了吊起来，不是放在菜摊上，而是挂在水果店门前来卖，这真是物以稀为贵了。
胶东半岛盛产白菜，直系军阀吴佩孚是蓬莱人，自幼喜食白菜。1920年9月，吴佩孚率领着他的陆军第三师进驻洛阳，他怀着“雄踞洛阳，统治四方”的雄心，大规模扩建兵营。当年秋，由于洛阳人口的增加，蔬菜价格开始大涨。吴佩孚下令从山东运进大量白菜，解决军队的吃菜问题。次年，吴佩孚在洛阳开辟专门的菜圃，引种胶东白菜。
吴佩孚生活俭朴，有一次洛阳商会会长李紫东在万景楼宴请他，吴佩孚说：“宴请可以，但需要由我来点菜！”掌柜董寿山想，吴佩孚肯定要点非常名贵的菜，于是预备了各种珍贵食材。谁知，吴佩孚点的竟然是醋熘白菜等几个非常平常的菜。
5、秋菜冬贮话当年
白菜虽然一年四季都有，但经过霜后的白菜，吃起来才特别鲜美。古代有温室，但培育蔬菜的成本极高，只有皇宫才偶为之。因此，北方冬天的用菜，主要依靠“秋菜冬贮”，即将秋末收获的白菜、萝卜等贮存起来，供冬天食用。
秋菜冬贮起源于周代。《周礼》记载：“仲秋之月，命有司趣民收敛，务蓄菜。”《随唐嘉话》说，唐高宗、武则天时，司农想以冬藏余菜卖给洛阳百姓，遭到宰相苏良嗣的反对。因为他认为皇室卖菜，有失体统。
洛阳南部山区气候寒冷，过去家家户户都贮存大量的萝卜、白菜过冬。1932年11月，红三军从湖北的随县北越桐柏山进入洛阳南部。当时雪花纷飞，天气寒冷，军队没有粮食，山民也无余粮，就拿出窖里所有的白菜、萝卜支援红军，使他们顺利走出豫西。
1957年11月，洛阳取消蔬菜自由市场，实行统购包销政策，政府有计划安排秋菜冬贮。贮存标准，按每人每天安排0.35公斤，一般按城市人口平均贮存40公斤秋菜，即大白菜25公斤、白萝卜10公斤、大葱5公斤。冬贮菜有3种办法：一是市民凭粮本购菜后自贮，二是国营公司贮存，三是菜队(村)贮存。后两者按计划分批上市。每年组织秋菜冬贮指挥部，指挥该项工作。
1983年4月，洛阳蔬菜经营全面放开，此后塑料大棚种菜兴起，反季节蔬菜在冬季上市，一堆堆储存大白菜喧闹的景象逐渐走入历史。（郑贞富）
