说起小吃，洛阳人钟情于“三皮一线”。尤其在炎炎夏日，凉皮、米皮、擀面皮等凉食成为不少人的“心头想”。然而，您可曾想过这些凉食营养吗？能否当成主食来吃？今天，我们邀请郑大附属洛阳中心医院营养科主任王朝霞为您答疑。
说起小吃，洛阳人钟情于“三皮一线”。尤其在炎炎夏日，凉皮、米皮、擀面皮等凉食成为不少人的“心头想”。然而，您可曾想过这些凉食营养吗？能否当成主食来吃？今天，我们邀请郑大附属洛阳中心医院营养科主任王朝霞为您答疑。
●凉食营养成分单一，凉面略优于同类
在洛阳街头巷尾常见的凉食有凉皮、凉面、凉粉、米皮、擀面皮等。一碗碗浇满辣椒油的凉食，令不少食客趋之若鹜。
王朝霞提醒，这些凉食均为谷物制成，营养成分以碳水化合物为主，如果每天仅食用这些凉食，很难满足人体所需营养，每周吃个一两次，过个嘴瘾尚可。
论其营养排名，王朝霞认为，这些凉食的制作原料决定了它们的营养含量普遍很低。其中，排在“老末”的当属凉粉，其成分几乎是纯淀粉。按照《中国食物成分表》中所列数据，每100克调好味的凉粉中，含11.3克淀粉，但是只含有0.3克蛋白质，这与人体一顿正餐至少要摄入20克蛋白质的需求相差甚远。
比凉粉营养高一点的是凉皮类，即米皮、凉皮(面皮)、擀面皮，这些都是淀粉浆蒸熟的。不同在于米皮是大米或籼米淀粉，凉皮、擀面皮是小麦淀粉，两者做法相似。虽然加有面筋的凉皮类小吃蛋白质含量比凉粉高，但也是微不足道的植物蛋白。
米皮中最主要的调味料是辣椒油，辣椒中原本富含丰富的维生素，但在高温过油的情况下维生素会全部流失。辣椒油的基本成分是脂肪，食用时要酌情添加。
在这些凉食类小吃中，凉面营养成分略高，每100克凉面中含蛋白质4.8克，但也面临同样的问题：面筋蛋白质的质量比较低，远不能满足人体所需，且制作时加碱，会把其中的B族维生素“赶尽杀绝”。
●注重搭配，凉食也能吃得营养
“没有不好的食物，只有不合理的膳食营养搭配。”在王朝霞看来，合理的膳食营养搭配是解决凉食类小吃营养不足的途径。一盘凉食中，主要有碳水化合物和脂肪两种营养，缺乏各种维生素和矿物质及优质蛋白。因此，不能一顿饭只吃凉食，也不能常吃。
王朝霞建议，在吃米皮、凉皮一类的小吃时，可以多搭配一些清淡的凉拌蔬菜、水果食用，或吃一些肉类和豆制品。此外，您还可以多浇点儿麻酱，麻酱不仅口感香醇，还富含蛋白质、钙、铁、维生素B2和维生素E。
王朝霞还提醒，由于米皮制作简单，人人都可自制，制作环境很难监控。大家一定要到正规场所购买，以免误食不干净的米皮。（洛阳晚报记者 邱明）
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