提起酱油，咱都熟悉，家家户户离不开它，可市场上的酱油品种很多，挑选时你知道怎么判断优劣吗？有网友支招儿：“一滴酒精就可验明酱油‘正身’。酒精和酱油混合，能产生沉淀物的是优质酱油，没有沉淀物的是劣质酱油……”这种说法靠谱吗？有没有科学依据？近日，《洛阳晚报》记者对此进行了实验。
 |
| 从左至右为1号至5号酱油与酒精的混合物，杯子编号也分别对应为1号至5号 |
|
核心提示
提起酱油，咱都熟悉，家家户户离不开它，可市场上的酱油品种很多，挑选时你知道怎么判断优劣吗？有网友支招儿：“一滴酒精就可验明酱油‘正身’。酒精和酱油混合，能产生沉淀物的是优质酱油，没有沉淀物的是劣质酱油……”这种说法靠谱吗？有没有科学依据？近日，《洛阳晚报》记者对此进行了实验。
1【实验过程】用5种不同品牌的酱油，分别与酒精混合
实验材料
●5种不同品牌的酱油，包装上都显示是酿造酱油
●浓度为75%的医用酒精
〉〉〉1号酱油350ml袋装酱油，从小商店购买，价格1.5元，氨基酸态氮≥0.4g/100ml
〉〉〉2号酱油800ml桶装酱油，从粮油批发市场购买，价格5元，氨基酸态氮≥0.4g/100ml
〉〉〉3号酱油500ml瓶装酱油，从超市购买，价格7元，氨基酸态氮≥0.5g/100ml
〉〉〉4号酱油500ml瓶装酱油，从超市购买，价格10.9元，氨基酸态氮≥1.2g/100ml
〉〉〉5号酱油500ml瓶装酱油，从超市购买，价格19.9元，氨基酸态氮≥1.2g/100ml
实验方法
根据网友提供的方法，将酒精和酱油以6∶1的比例混合，分别盛入5个透明塑料杯，充分搅拌混合
酱油和酒精混合时的变化
●把1号酱油倒入酒精后，颜色变深
●把2号酱油倒入酒精后，立刻产生一些絮状沉淀物
●把3号、4号和5号酱油倒入酒精后，变化不大
实验结果
将酱油和酒精混合静置3个小时后，从外面观察1号至4号杯子，未发现变化，但5号杯底出现了一层白色沉淀物。随后，将大部分液体倒出，仅留杯底少量，看到5个杯子底部都有沉淀物，但外观大不相同，具体为：
1号杯中混合液体像墨汁一样漆黑，杯底有大量黑色块状和颗粒状沉淀物，摇晃后，沉淀物有挂杯现象
2号混合液体同样变成黑色，且十分黏稠，底部沉淀物呈胶状，倾倒时液体能挂在杯口
3号杯底出现大量深棕色块状沉淀物，摇晃后，沉淀物有挂杯现象
4号杯底出现少量颗粒状沉淀物，摇晃后沉淀物消失
5号杯底出现白色絮状沉淀物，且和剩余液体出现分层现象，上层液体颜色透亮，摇晃后出现挂杯现象
2【专家解释】用酒精鉴别酱油优劣方法可作参考，但不绝对
根据网友提供的鉴别方法，在实验中，产生大量深色沉淀物的是劣质酱油；没有发生任何反应的是勾兑酱油；分层明显，有挂杯现象的是优质酱油。
按照这种说法，我们在实验中使用的最贵的5号酱油是好酱油，4号无法判断。真的是这样吗？
对此，从复旦大学毕业的生物工程学博士邓云霞表示，酿造酱油含有氨基酸态氮，这是蛋白质的分解物质，遇到酒精容易产生沉淀物。
“酿造酱油含有的氨基酸态氮越多，和酒精混合后产生的沉淀物越多。”邓云霞说，“但如果产生大量的深色沉淀物，不排除里面含有其他添加剂或杂质。”
我们从5种酱油的配料里面都看到了氨基酸态氮，且实验结果与专家解释基本符合。邓云霞说，氨基酸态氮是酱油的重要组成部分，也是区分酿造酱油和勾兑酱油的重要指标，勾兑酱油中基本不含氨基酸态氮，“所以，用酒精鉴别酱油优劣的方法可以作为参考，但不绝对”。
对于酱油中所含的氨基酸态氮，河南科技大学第一附属医院临床营养科主任邵永春表示，其是酱油鲜不鲜的重要指标，“酱油鲜不鲜主要看氨基酸态氮的含量”。
3【营养专家】除了看氨基酸态氮，还要关注酱油的其他成分
记者做实验时，还邀请了3名市民围观，他们看到实验结果后大吃一惊。“看来我买酱油选贵的还是有道理的，5号酱油最贵，质量就是好。”市民李女士说。
1号、2号和3号的沉淀物则让市民杨先生感到不舒服，他说回家后一定要用此方法鉴别一下自家吃的酱油。
邵永春说，她挑选酱油一般看两个方面：一看是不是酿造酱油，二看氨基酸态氮的含量。“不过，除了看这两项，也应关注酱油的其他成分，注意饮食健康”。
(此次实验仅供读者参考，不能完全作为判定酱油产品优劣的标准) （洛阳晚报记者 杨玉梅 实习生 李思雨 文/图）
