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古人的过冬妙招:白菜也能吃出肉味儿

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > 洛阳 > 经典洛阳 > 河洛广记  来源: 洛阳网 2023.12.04 08:11

  天冷要吃油水足的食物:涮羊肉、炖排骨、油炸馍、牛肉汤……顶饥又耐寒。肉吃多了,再来点儿蔬菜解解腻。古代的食物没有现在丰富,但是古人很有生活智慧,通过各种妙招,解决了冬日食材有限、伙食单调的问题。古代洛阳人的冬日餐桌,照样丰富多彩。

  咬口“油炸鬼”解解恨

  老洛阳人过冬爱吃油条、油饼、油炸馍、油炸红薯等食物。刚出锅的油食吱吱冒油,“一烫顶三鲜”,不但好吃,还能补充大冷天散失的热量。

  油起初不叫油,叫“脂”或“膏”。牛、羊等头上长角的动物,其油为脂;猪、狗等没角的动物,其油叫膏。未经煎炼的固态油叫脂,煎炼过的液态油叫膏。

  原始人会把猎取到的动物烤熟了吃,河洛先民或是在烧烤食物的过程中发现了脂、膏。

  史载,东周时期,王城洛阳等地的人便懂得利用脂、膏烹饪食物。当时的人过冬时好吃一种环状油饼——寒具(馓子)。

  洛阳是“丝绸之路”的东方起点。汉代,洛阳、长安等大都市与西域通商频繁,西域的芝麻传入中原,洛阳遂有了植物油。

  一开始,古人用芝麻油点灯照明,或涂在丝织物上防水。三国时期,魏将满宠曾“折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具”。后来,曹操的儿子曹丕称帝,定都洛阳,满宠颇受器重。

  宋代,芝麻油开始被应用于烹饪。宋人沈括在《梦溪笔谈》中提到,北方人不管吃啥东西,都要用芝麻油煎一煎。

  金兵攻陷洛阳、开封之后,宋室南渡。奸臣秦桧陷害岳飞,阻挠爱国将士收复中原。老百姓索性把油条称作“油炸鬼”——谐音“油炸桧”,以解心头之恨。

  涮个火锅欢乐多

  古人吃油的法子很高明:春天吃羔羊乳猪,用牛油烹调;冬天吃鲜鱼大雁,用羊油烹调。

  吃货们常用牛油汤料做火锅涮羊肉。室外天寒地冻,室内火锅咕嘟咕嘟冒泡,呼朋唤友闲话家常,实乃人生快事。

  火锅的起源与鼎有关,“鼎”字的甲骨文就很像一个火锅:鼎足支地,鼎下烧火,鼎内熬油煮汤,想吃啥涮啥。

  鼎既是食器,也是象征王权的礼器。十三朝古都洛阳鼎元素颇多,九龙鼎、定鼎门、定鼎路鼎鼎大名,谁要说不知道鼎长啥样,那他肯定不是洛阳人。

  考古学家曾在洛阳的二里头夏都遗址、东周王城遗址、汉魏故城遗址发掘出许多“火锅器皿”,比如青铜温鼎等。东周古墓里的青铜鼎内有狗骨头,今人戏称其为“狗肉火锅”。

  汉魏时期既有“单人小火锅”,也有“九宫格火锅”。魏文帝曹丕在位时,京城洛阳有一种分有五格的“五熟釜”,堪称鸳鸯火锅、九宫格火锅的鼻祖。

  唐宋时期,火锅风靡中原。唐代大诗人白居易十有八九是个火锅爱好者。据好事者研究,他邀请洛阳好友刘十九喝酒时准备的“红泥小火炉”,其实就是小火锅。

  挖个坑囤冬储菜

  早在汉代,河洛先民就会利用温室大棚种植“反季节蔬菜”。后世,茄子、黄瓜、菠菜、土豆、番茄等异域蔬菜陆续被引种到中原,火锅食材日渐丰富。可问题也来了:古代没有冰箱,过冬蔬菜不易存放,咋整?

  挖坑埋了,囤冬储菜。

  河洛先民春耕、夏耘、秋收、冬藏,在漫长的岁月里,摸索出了一套储藏冬季蔬菜的妙招。《诗经》有云:“我有旨蓄,亦以御冬。”“旨蓄”就是味美的冬储菜。

  囤冬储菜主要有两种手段:一为坑藏,一为窖藏。

  坑藏又称沟藏,操作简单。《齐民要术》记载,北魏时期,京城洛阳等地的人会在墙南边向阳地挖深坑,把过冬蔬菜分门别类放进去,“一行菜,一行土”,用秫秸覆盖严实,随吃随取。用此法储藏的蔬菜,可媲美夏天的新鲜蔬菜。

  窖藏是挖地窖存放蔬菜。古人云:“窖藏菜果,三冬之月,不异春夏。”地窖冬暖夏凉,把白菜、萝卜放进去,经久不坏。老洛阳人常用此法存放过冬蔬菜。

  唐代,冬储菜技术已相当成熟。女皇武则天在神都洛阳执政时期,宫里的冬储菜存量过剩,官员们为此还争论了一番,商量着要不要卖给老百姓一点儿。

  北宋大文豪苏东坡是个老吃家儿,对冬储菜亦颇有研究。他在《格物粗谈》中谈道,“冬瓜内置茄子,至春不坏”。

  苏东坡宦海浮沉,行游各地,吃过各种山珍海味,却偏爱白菜。他认为“白菘类羔豚,冒土出熊蹯(音同凡)”,小灶烹饪的白菜鲜美无比,可媲美羔羊、乳猪和熊掌。

  白菜起源于中国,古称“菘”,是河洛先民餐桌上的“元老级”蔬菜,也是古往今来最常见的冬储菜。

  天上不会掉馅儿饼,人间幸有大白菜。白菜产量大,价格便宜,家家户户吃得起。旧时,老洛阳人的冬日餐桌上常见炒白菜、炝白菜、炖白菜。

  甭管钱多钱少,只要一家人团团圆圆,白菜也能吃出肉味儿。(洛报融媒·洛阳网记者 张丽娜)

[ 责任编辑:孙阳丹 ]
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