看到白菜、萝卜大量上市，市民张女士想起来小时候常吃的腌萝卜，她准备动手做一做。
看到白菜、萝卜大量上市，市民张女士想起来小时候常吃的腌萝卜，她准备动手做一做。搜索腌制方法时她发现，有说腌制一夜即可，也有说腌制30天以后才可以吃，张女士想知道，到底哪种方法吃起来更健康呢？
记者就此采访市第一人民医院营养科主任李芃时，她的第一句话是：“腌菜作为开胃小菜可以搭配吃一点，但它不能代替新鲜蔬菜成为餐桌的‘主角’。”李芃说，父母那辈人习惯一到冬天就腌白菜、萝卜、酸菜等，因为那时没有冰箱、现代化物流等条件，存不住新鲜蔬菜，这已经成为他们的饮食习惯，而从健康角度来说，腌菜并不适合经常吃，或者当成“主菜”吃。
说到哪种腌制方法更健康，李芃表示，腌制时间的长短主要与亚硝酸盐的含量变化和口感、风味有关。“蔬菜在腌制过程中，其含有的硝酸盐在还原酶和一些杂菌的作用下，会被转化成亚硝酸盐。有研究显示，经过密封、发酵，其中亚硝酸盐的含量会在第5天到第15天达到最高峰，随着时间的推移逐渐下降，第30天后其含量就已经很低了。”李芃介绍，“如果是叶菜类腌菜，如白菜、酸菜等，40天以后亚硝酸盐的含量会降至最低。”
“腌一夜的菜没有经过发酵的过程，且矿物质、膳食纤维等基本保留，也没有热炒时的顾虑，所以从营养学的角度来说，相对比较安全，但风味可能稍逊一筹。”李芃说。
如果想亲自动手制作腌菜，李芃建议，无论采取哪种腌制方法，都要确保腌制过程洁净，如装菜的罐子要用热水烫洗、晾干；蔬菜清洗干净，最好先焯一下水，每个过程都要洗净双手再做。腌菜密封后，吃之前尽量不要打开，取菜时准备一双专用的干净筷子，以减少污染。
如果觉得制作麻烦，采购市场上的成品腌菜时，李芃建议买真空包装或低温保存的，尽量不买敞口存放的腌菜。（洛健融媒·洛阳网记者 裴冉冉 通讯员 徐建军 李瑜琪）
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