羊是人类最早开始狩猎和驯养的动物之一，河洛文化从诞生时起就与羊有着密不可分的关系。汉字，起源于河洛大地。以“六畜”为字根的汉字中，羊部字数量最多，如“羊大为美”“羊鱼为鲜”“羊食为养”“羊言为善”等。食羊风俗，是河洛饮食文化的重要篇章。
编者按 唯有美食最抚慰人心。春节假期，不少游客赴洛，品美食、看美景，感受烟火洛阳的万千气象。品类繁多的洛阳美食，让城市更有烟火气、更有生活美。一座城市，一种烟火；一座城市，一种味道。我们对城市的印象，往往来源于美食。洛阳是饮食文化的故乡，众多的美食，陪伴着洛阳走过历史的风雨，也陪伴我们走过人生四季，成为一种不灭的乡愁记忆。今日起，本报推出寻味洛阳系列文章，带您一同穿越时空，寻味洛阳，探寻河洛大地的美食秘境，开启厚重的美食之旅。敬请关注。
羊是人类最早开始狩猎和驯养的动物之一，河洛文化从诞生时起就与羊有着密不可分的关系。汉字，起源于河洛大地。以“六畜”为字根的汉字中，羊部字数量最多，如“羊大为美”“羊鱼为鲜”“羊食为养”“羊言为善”等。食羊风俗，是河洛饮食文化的重要篇章。
《诗经》之中觅羊踪
羊与先民的生活密切相关，《诗经》中有不少篇章都写到群羊满山的上古景象。
《无羊》是列入《诗经·小雅》中的名篇，是一篇文人作品，也是庙堂乐歌。诗中说：“谁谓尔无羊？三百维群……或降于阿，或饮于池，或寝或讹。”全诗以作者和牧羊人的对话开篇：“是谁说你没有羊？一群就有三百只。”诗人看到羊儿，有的奔跑下高丘，有的池边小饮，有的睡着有的醒着。
从《无羊》来看，上古河洛地区是牧耕结合的自然经济，农户养羊众多。人们在与朋友宴饮之时，一道重要的菜品就是羊。既因为美味，也显示对朋友的重视。同时，祭祀则用烤羊。
《小雅·伐木》云：“伐木许许，酾酒有藇。既有肥羜(zhù)，以速诸父。”羜，指出生五个月的小羊。意思是，伐木呼呼斧声急，滤酒清纯无杂质。既有肥美羊羔在，请来叔伯叙情谊。
《大雅·生民》云：“取羝以軷，载燔载烈，以兴嗣岁。”羝，指公羊。意思是，大肥公羊剥了皮，又烧又烤供神享，祈求来年更丰穰。
《豳风·七月》云：“四之日其蚤，献羔祭韭。九月肃霜，十月涤场。朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆！”意思是，二月开初祭祖先，献上韭菜和羊羔。九月寒来始降霜，十月清扫打谷场。美食美酒敬宾客，宰杀羊羔大家尝。登上主人的庙堂，举杯共同敬主人。齐声高呼寿无疆。
烹羊煮酒正相宜
西晋贵族石崇在洛阳西北的金谷涧建金谷园，他经常与一批文人在这里饮酒赋诗，史称“金谷二十四友”。石崇把这些诗编成一本书，名为《金谷诗》，并亲自写下《金谷诗序》。
《金谷诗序》详细介绍了金谷园的风光和物产，文中说“有田十顷，羊二百口，鸡猪鹅鸭之属，莫不毕备”。石崇养的羊有两种，一是肉羊，一是奶羊。他的友人潘岳所写《闲居赋》说：“牧羊酤酪，俟伏腊之费。”说明食用奶制品是当时庄园主的嗜好。
关于羊肉的多种做法，北魏贾思勰《齐民要术》作了详细记载。例如，“作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻足迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。”这是一种复杂的羊血灌肠做法。简单地说，是用各种配料解羊盘肠，然后将羊血灌入羊肠中煮熟。
“伊川新雨霁，原上见春山。缑岭晴虹断，龙门宿鸟还。牛羊平野外，桑柘夕烟间。不及乡园叟，悠悠尽日闲。”这是唐朝宰相李德裕《忆平泉杂咏》其中一首。平泉，指李德裕在洛阳龙门山南所建的平泉山庄。诗中描写这里牛羊成群，桑柘成林。
羊是富贵的象征，且与李德裕有着不解之缘。唐代《补录纪传》中的一则故事很有趣，说是有位僧人曾预言李德裕一生当食羊万口。故事本身当然未必可信，但其言居官食禄是以食多少口羊而论，没有说当食千头或万头猪，说明羊在贵族生活中有重要意义。
“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”诗句出自李白的《将进酒》，这首诗作于洛阳。烹羊，包括羊肉的多种做法。
韦巨源《烧尾食单》，是今天能看到的唐代宫廷、官府宴席唯一较齐全的食单。在这份食单中，以羊肉为食材的名菜有羊皮花丝、红羊枝杖、通花软牛肠(胎用羊膏髓)等。羊皮花丝，是用羊肉皮制作而成的一道凉菜。红羊枝杖，就是烤全羊。通花软牛肠是将羊羔肉泥灌入中空的通草，形似牛肠。通草，也是一种食材，其色洁白、心空，有弹性，能编成美丽花盘。通草和羊羔同烹，味道鲜香，成品美观。
《唐语林》说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”这种“古楼子”，也就是人们俗称的羊肉大胡饼。另外，羊肺羹是唐代民间非常流行的一种营养补品，是以羹汤的形式将羊肉的营养及豆汁的鲜味融合在一起，成为冬天食用的一道美食。
历代传承全羊宴
洛阳作为中国餐饮文化的故乡，曾经产生过诸多名宴，洛阳全羊宴就是其中之一。它产生于大唐时期的洛阳，曾是皇家御膳，后在民间世代传承。
清代乾隆年间洛阳举人张象山著《乡村志异》卷八《全羊宴》云：“乾隆十五年，今上巡洛，邑侯万公令宴天下酒楼献全羊宴，全席四十八道，自麒麟顶第一，至水磨羊肉四十八完，用尽全羊。此席乃宴天下酒楼东家申公博雅携斯楼之名厨所制。”此卷记载的是乾隆十五年(公元1750年)，乾隆皇帝南巡洛阳，河南知府万永年命宴天下酒楼东家申博雅献全羊宴的情况。《全羊宴》详细记载了菜谱和做法，这是洛阳现存唯一的清代菜谱实物资料。这四十八道分别是麒麟顶、芙蓉珠、洞宾戏牡丹、登云履第、百鸟朝凤、骨牌口条、玛瑙翡翠羹等。
全羊宴在制作上，刀工精细，调味考究，炸、溜、爆、烧、炖、焖、煨、炒，各种烹饪技艺均有涉及，出品醇而不腻，具有清淡、口味适中、脆嫩爽鲜等特点。根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，用不同的烹调方法，做出色、形、味、香各异的各种菜肴，并冠之以吉祥如意的名称。
例如，麒麟顶的做法是，将羊头煮烂，用骨和肉做成麒麟头形状。芙蓉珠的做法是，将羊脑洗净，改成如意样，扣到碗中，再配以鸡腿、香菇、口蘑、冬笋片，上笼蒸制。洞宾戏牡丹的做法是，将羊肠煮熟、切成牡丹片，与熟羊尾肉双拼，淋上热清汤。登云履第的做法是，将羊蹄煮熟去骨，镶上香菇，扣在碟内，淋银红汤，撒香菜末。百鸟朝凤的做法是，用羊百叶改成凤凰样，以鸡腿为骨，竹笋作凤尾，虾米安嘴。骨牌口条的做法是，用羊舌头中截，配干菜、鸡腿，俱改成骨牌块，双拼扣在碗内，勾芡调味。玛瑙翡翠羹的做法是，羊肺配以冬笋、鸡腿、口蘑、万年青，俱切成顶片，再勾流水芡。（郑贞富）
