有人在用鼻子轻嗅、舌头微品间，就能轻易破解个中奥秘。他们被称为品酒师，担当着酒的品质“守护神”的角色。身为国家高级品酒师的张哲生就是他们中的佼佼者。
成长：品酒是个苦差，练到舌头脱皮
很多人以为，品酒师是个神秘又风雅的职业。殊不知，练成一个品酒师的道路充满艰辛。
1989年，刚16岁的张哲生，被人介绍进了伊川县杜康酒厂上班。介绍人是他父亲的一位好友，也在杜康酒厂工作，叫张建有。此人不简单，当时已连任好几届全国白酒评委，是公认的中国酿酒大师。
酒厂车间很多，刚进厂的张哲生偏偏被安排在了最辛苦的酿造车间。在热气腾腾的车间里，他靠双手熟练掌握了酒的酿造过程。
张建有曾跟他说过：“连酒咋做都不知道，咋去评酒？”
下班回到家，张哲生常倒上几杯酒自己练习，在张建有的指导下，他也悟出不少门道。
1991年，张哲生一举通过考试，成为全国最年轻的省级评酒员(当时就是这样的称呼，现在叫品酒员)。之后，他便调入杜康酒厂最核心的调酒室，成为一名专职评酒员。
张哲生和调酒室的其他评酒员一样，每天主要任务就是亲口品尝各个车间送来的原酒，将其分级入库，并负责成品酒出厂鉴定工作。
人的舌尖对甜、咸敏感，舌根对苦敏感，舌头两侧对酸敏感，要品出酒的好坏，就需将酒铺满舌面，用不同的敏感区品味。由于原酒浓度过高，长期的品酒工作让张哲生的舌头和口腔频繁受到刺激而大量脱皮。旧皮刚脱，新长的皮肉又要经酒浸，如同针扎。
如此魔鬼训练，张哲生才修炼得“百酒难侵”。
在日常生活中，品酒师除了品酒的时候尝一点酒，其余时间基本不喝酒，也不吃辛辣刺激的食物，不抽烟、不熬夜，喝比较清淡的茶。女性品酒师还不允许喷洒香水、用有气味的化妆品。
坚持：在四川浸润多年笃定终身信念
1996年，已小有名气的张哲生被山西一家酒厂高薪聘请去当了技术总工。
当时的中国白酒业蓬勃发展，而掌控酒体质量，主导酿造工艺、储存和勾调的品酒师成了稀缺资源。
张哲生在异乡参与开发研制了多个系列的白酒，并主持了多个酿造技术更新改造项目。
2000年，张哲生又被四川邛崃的成都市天合酒业有限公司延请，担任酿造师和品酒师。从此以后，张哲生大多数时间都待在四川，潜心研品白酒，这也为他打开了一个新的天地。
四川白酒自古有名，是我国白酒酿造量最大的地区之一。邛崃山川秀美、水质优良、气候宜人，是特别适合酿酒的地方。
张哲生在这里“走百家厂，品百家酒”，来自天府之国的地域文化及酿造经验，带给他一种新的享受。他在邛崃当地结识了很多酿酒高手，在把酒言欢中学习新知、交流心得，这让他对白酒的酿造技艺和品酒之道又有了新的感悟。
“观千剑而后识器，操千琴而后晓声。”现在依然每天品酒不辍的张哲生，脑子里早已形成了关于白酒的一个庞大的“数据库”，一种酒下次再尝，脑中会立刻调取之前的记忆，与之对号。
尽管资历很深，但从当品酒师的第一天开始，张哲生心中关于这个职业的定位就没有变过并越发坚定：“品酒师最根本的使命，是为消费者寻找最放心的白酒，这是良心活儿。说到底，老百姓才是最好的品酒师。”（邓超 文/图）
