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家常腌菜咋做更健康些

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > 健康 > 健康指南 >  来源: 洛阳网 2024.11.20 08:57

  看到白菜、萝卜大量上市,市民张女士想起来小时候常吃的腌萝卜,她准备动手做一做。搜索腌制方法时她发现,有说腌制一夜即可,也有说腌制30天以后才可以吃,张女士想知道,到底哪种方法吃起来更健康呢?

  记者就此采访市第一人民医院营养科主任李芃时,她的第一句话是:“腌菜作为开胃小菜可以搭配吃一点,但它不能代替新鲜蔬菜成为餐桌的‘主角’。”李芃说,父母那辈人习惯一到冬天就腌白菜、萝卜、酸菜等,因为那时没有冰箱、现代化物流等条件,存不住新鲜蔬菜,这已经成为他们的饮食习惯,而从健康角度来说,腌菜并不适合经常吃,或者当成“主菜”吃。

  说到哪种腌制方法更健康,李芃表示,腌制时间的长短主要与亚硝酸盐的含量变化和口感、风味有关。“蔬菜在腌制过程中,其含有的硝酸盐在还原酶和一些杂菌的作用下,会被转化成亚硝酸盐。有研究显示,经过密封、发酵,其中亚硝酸盐的含量会在第5天到第15天达到最高峰,随着时间的推移逐渐下降,第30天后其含量就已经很低了。”李芃介绍,“如果是叶菜类腌菜,如白菜、酸菜等,40天以后亚硝酸盐的含量会降至最低。”

  “腌一夜的菜没有经过发酵的过程,且矿物质、膳食纤维等基本保留,也没有热炒时的顾虑,所以从营养学的角度来说,相对比较安全,但风味可能稍逊一筹。”李芃说。

  如果想亲自动手制作腌菜,李芃建议,无论采取哪种腌制方法,都要确保腌制过程洁净,如装菜的罐子要用热水烫洗、晾干;蔬菜清洗干净,最好先焯一下水,每个过程都要洗净双手再做。腌菜密封后,吃之前尽量不要打开,取菜时准备一双专用的干净筷子,以减少污染。

  如果觉得制作麻烦,采购市场上的成品腌菜时,李芃建议买真空包装或低温保存的,尽量不买敞口存放的腌菜。(洛健融媒·洛阳网记者  裴冉冉 通讯员 徐建军 李瑜琪)

[ 责任编辑:潘亮 ]
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