“俗话说‘是麻花总要拧上几股’,俺家的麻花不单单拧上几股,而是拧上非常匀称的8股麻花,不光是好看,吃起来也是香酥脆。”6月23日,汝阳县城上店张氏麻花烹制技艺第四代传承人张新生这样说。
正在制作搓麻花的面
炸麻花是个非常讲究的活儿,最难的工序也就是看锅,搓好的麻花下油锅后要不停的翻动,就是为了不让麻花沉底,在短时间内快速成形、蓬松,起锅时讲究快捞、控油、稳放,“油温的控制直接影响麻花的色泽和口感。”张新生说。经过几代人的传承,如今张新生唯一的儿子张珂阳成了张氏麻花第五代传承人,经过父辈亲授技艺,他现在已熟练掌握张氏麻花的做法。
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