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| 图① |
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中秋节吃月饼是传统习俗。如今，超市、商场里各式各样的月饼琳琅满目，销售正旺。可您是否想过，全家人亲手做月饼，一起享受自制月饼的温馨场景？近日，记者来到位于凯旋东路的班迪斯莉面包房，向专业糕点师杨志伟师傅了解了几种月饼的做法，您不妨试试。
传统广式五仁月饼
-步骤一：备面
原料：面粉100克，白糖50克，食用油20克，碱水少许(食用碱和凉白开水按照1∶3的比例混合摇匀制成)
将白糖倒入不锈钢盆中，加水约80克，在电磁炉上加热，使白糖充分溶化。待白糖充分溶于水中后继续加热，蒸发多余水分，制成糖浆。在加热过程中需要使用汤勺不停搅拌，糖水会由无色渐变为淡黄色，黏稠度也会增加，用勺子盛取糖浆向下倒，糖浆呈圆柱形流淌即可。
糖浆稍稍冷却，加入几滴碱水和20克食用油，搅拌均匀后加入面粉，开始和面。用手揉搓，将面粉和糖浆充分混合，揉成表面富有光泽的面团，就成了月饼的饼皮。
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| 图② |
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-步骤二：备馅
原料：花生、核桃仁、芝麻、杏仁、瓜子仁或其他坚果仁各30克，蜂蜜30克，黄油20克，糯米粉100克
果仁炒熟晾干，捣碎成颗粒状后放入小盆中，一边加入黄油、蜂蜜、糯米粉、凉白开水，一边搅匀。黄油、蜂蜜和糯米粉不要一次加完，边加边揉，像和面团一样将其和成馅料团。黄油和蜂蜜可以按照个人口味适当增减。
-步骤三：制作
使用以上材料做出的饼皮和馅料能做三四个月饼，您可以根据需要按比例增减用料。您可以到专门的食品材料店花几元钱购买月饼模具。
各取面团、馅料团适量，面团和馅料团的大小比例在1∶2至1∶3。
将面团擀成饼皮，馅料团放入其中。左手持饼皮缓慢转动，右手将饼皮边缘向里包，慢慢将馅料包入饼皮中，揉搓成圆球状(图①)，放入模具中压出形状。
您还可以用家中的其他器皿充当模具，充分发挥想象力，将月饼做成自己想要的形状。
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| 图③ |
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-步骤四：烘烤
烘烤是月饼制作过程中最关键的一步，决定了月饼的外观和口味。在烘烤前，在碗中打一个生鸡蛋，将蛋黄和蛋清搅匀备用。
将月饼放入烤箱中，以200℃左右的温度烘烤，3分钟后，将其拿出，轻轻在表面均匀地刷上一层蛋液(图②)，然后放入烤箱中继续烘烤至月饼表面金黄。整个烘烤过程需10分钟至15分钟。
杨师傅说，烤箱烘烤是制作广式五仁月饼的最佳方法，如果家中没有烤箱，可以用微波炉代替。使用微波炉时，要选用微波炉火力中的中火，烘烤时间及过程与烤箱烘烤类似。美中不足的是，微波炉烘烤后的月饼表面花纹会稍有变形，但口味差不多。
另外，刚烤好的月饼表皮很干硬，不要着急吃，不妨将其放入保鲜盒中三四天，等待其回油后，表皮会变软，口感更好。
不用烘烤的冰皮月饼
-步骤一：备面
原料：糯米粉100克，粘米粉(大米粉)60克，糖粉30克，澄粉(小麦淀粉)30克，牛奶200克，食用油30克(糯米粉、粘米粉、澄粉在超市都可以买到)
先在不锈钢小盆中先后加入牛奶、食用油、糖粉、澄粉、粘米粉和糯米粉(糯米粉留30克另用)，同时不停用汤勺搅拌。搅拌均匀后，将不锈钢小盆放入高压锅中蒸煮20分钟，中间要打开搅拌一次。
使用蒸锅和电饭锅蒸煮时，时间要略长于高压锅，可以蒸煮30分钟。用筷子使劲搅拌蒸好的面糊，使其看起来比较顺滑，放一边冷却后，就成了冰皮(图③)。
冷却冰皮的过程中，可先炒一点手粉备用——把锅烧干，将剩余的糯米粉放入锅中，微火炒两三分钟即可。
随后，在手上撒一点手粉防粘，将冷却好的冰皮揉匀制成表面有光泽的面团备用。
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| 图④ |
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-步骤二：制作
我们制作的冰皮月饼使用的馅料是豆沙，可以在超市中买到。
取大小基本相同的冰皮和豆沙小团，乒乓球大小即可。如同广式五仁月饼的做法，将冰皮团压成圆饼状后，将豆沙团放入，转圈揉搓、收口。放到手粉中蘸一下，就可以放入模具压制成型了(图④)。
成型后的冰皮月饼可以直接食用，但是口感比较发黏。更好的方法是，将月饼放入保鲜盒中，置于冰箱冷藏后食用，冰皮月饼会更有弹性，口感更好。
“里外都有料”的双馅月饼
吃惯了只有一种馅料的月饼，不知道您是否想尝试一下不同馅料的混搭。杨师傅给我们介绍了一种制作快捷、口味独特的双馅月饼。
所谓双馅月饼，就是用两种馅料做成的月饼，其中一种馅料被制成了饼皮。我们使用之前制作两种月饼剩余的五仁馅和豆沙馅，制作了一个以豆沙为饼皮的五仁月饼。因为这种月饼的饼皮和馅料都可以直接食用，所以可以像冰皮月饼一样放入冰箱冷藏后直接食用。
杨师傅介绍，双馅月饼的馅料组合很自由，顾客可以根据自己的口味，选用可以直接食用的不同材料随意搭配。比如将多种水果切成丁，用豆沙包裹后压制成水果月饼，冷藏后食用也别有一番风味。
（见习记者 郭秩铭 记者 张喜逢 文/图）
