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古人寒冬怎么过 不会腌咸菜可不中

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > 洛阳 > 经典洛阳 > 河洛广记  来源: 洛阳网 2023.01.05 08:08

  今日小寒,腊月初八腌制的腊八蒜已绿意微泛。待到过年,绿莹莹、脆生生的蒜瓣腌好了,就着年三十的饺子吃,爽口解腻,得劲!

  洛阳人管腌菜叫腌咸菜,腊八蒜就属于腌菜。腌菜好做、便宜、耐放。几十年前,穷学生住校走读往往带着一罐咸菜,一口馍一口咸菜,将就对付肚子。

  如今生活条件好了,人们吃咸菜更多是图个新鲜,会不会腌腊八蒜无关紧要,反正超市里啥都有。对于古人来说,腌菜则是过冬必备的生活技能,过冬想吃口下饭菜,不会腌咸菜可不中。

  01 腌咸菜古人必备生活技能

  腌菜是河洛先民传下来的生活智慧,历史悠久,源远流长。腌白菜、腌萝卜、腌蒜等,自古有之,两千多年前的洛阳人也好这一口。

  腌菜古称“菹(音同租)”或“作菹”。汉代《释名》里说:“菹,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”简单来说,就是把新鲜蔬菜用盐腌一腌,阻断令其腐烂变质的环境条件,使其可以储存更长时间。

  早在两千多年前,洛阳人的腌菜技能已很高超,素菹、荤菹全有,荤素搭配,食之有味。

  《周礼》中说,东周王城洛阳有专门负责制作腌菜的官员,王室祭祀用到的七种腌菜,比如韭、菁、葵、芹、笋等,人称“七菹”,大都是整块或整片腌制。若将蔬菜或肉类捣碎、切碎、剁碎后再腌制,就能做出口感更为细腻的“齑(音同机)”。

  周天子用膳大摆阵仗,餐具标配是“九鼎八簋(音同鬼)”,貌似奢华,一顿饭能享用多少山珍海味似的,其实碗里盛的多半是各种腌菜。

  后世隋炀帝爱吃的名菜“金齑玉鲙(音同快)”,听起来很高大上,实际上不过是生鱼片蘸腌菜酱。

  02 石崇斗富放大招

  秦汉时期,古人探索实践温室大棚种植技术,研究生产“反季节蔬菜”。当时的“反季节蔬菜”造价高、产量少,用“反季节蔬菜”制作的腌菜就更少了,只有懂门路、会享受的权贵阶层才能享用。

  古籍《世说新语》里记载了一个小故事,西晋大富豪石崇和王恺在京城洛阳斗富,王恺家吃罢饭用糖水刷锅,石崇家把蜡烛当柴火烧。为了坐上“洛城富豪圈”头把交椅,石崇放了一个大招:寒冬腊月,他家阔气地端出碧绿的腌韭菜“韭萍齑”,招待贵客尝鲜,搞得大伙儿啧啧称奇、艳羡不已。

  冬天的韭菜乃稀罕物,这盘反季节登场的“韭萍齑”堪比如今昂贵的鱼子酱,一般人别说吃了,见都没见过。

  王恺瞠目结舌,想不明白冬天咋会有韭菜,便买通了石崇府中的下人打探消息,这才知道“韭萍齑”是“捣韭菜根杂以麦苗”做成的。

  03 北魏人餐桌上的下饭菜

  北魏孝文帝迁都洛阳后,命人在洛城建了一个皇家菜园,美其名曰“光风园”。《洛阳伽蓝记》记载,光风园中的蔬菜品种很丰富,北魏皇室一年四季皆能吃上新鲜蔬菜。

  至于北魏洛阳城的平民家庭,十有八九一辈子都没见过“反季节蔬菜”,只能在作菹时多花些心思,使冬季的饭食不至于平淡无味。

  北魏农学家贾思勰曾到洛阳赴任,后来辞官回家,耕种、试验,完成了中国古代的农业百科全书《齐民要术》,其中有“作菹、藏生菜法”。

  《齐民要术》里说,北魏巧妇作菹技巧高明,擅长腌制木耳菹:将新鲜木耳焯水去腥,用酸浆水洗净,切细,加胡荽、葱白、豉汁、酱清、醋、生姜末、花椒末等调料拌和,口感嫩滑绝美。

  还有一种瓜芥菹,是把芥子、胡芹子混拌熟研,去渣,加醋、盐调匀,然后放入冬瓜片,腌的时间越长越好吃。

  此外还有葵菹、梨菹、菘根萝卜菹(腌萝卜白菜根)等,都是古人餐桌上常见的下饭菜。

  大蒜是秦汉时期从西域传到中国的,自然也少不了被菹一菹,“蒜、蕨俱寸切之”腌制。至于古人腌的蒜片有没有今人腌的腊八蒜好吃,不得而知。

  唐、宋、元、明往后,许多外地蔬菜被引种到了中原,腌菜种类愈加丰富,河洛人的腌菜技术愈加成熟。

  朝鲜、韩国邻近我国东北,历史上曾是中国的附属国(藩国),受中国习俗影响至深。韩国人、朝鲜人至今好腌泡菜,相传就是跟中国人学的。

  谁能想到,不起眼的腌咸菜也是一种“国粹”,惠及五湖四海。(洛报融媒·洛阳网记者 张丽娜)

[ 责任编辑:马勇玲(见习) ]
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