今日小寒，腊月初八腌制的腊八蒜已绿意微泛。待到过年，绿莹莹、脆生生的蒜瓣腌好了，就着年三十的饺子吃，爽口解腻，得劲！
今日小寒，腊月初八腌制的腊八蒜已绿意微泛。待到过年，绿莹莹、脆生生的蒜瓣腌好了，就着年三十的饺子吃，爽口解腻，得劲！
洛阳人管腌菜叫腌咸菜，腊八蒜就属于腌菜。腌菜好做、便宜、耐放。几十年前，穷学生住校走读往往带着一罐咸菜，一口馍一口咸菜，将就对付肚子。
如今生活条件好了，人们吃咸菜更多是图个新鲜，会不会腌腊八蒜无关紧要，反正超市里啥都有。对于古人来说，腌菜则是过冬必备的生活技能，过冬想吃口下饭菜，不会腌咸菜可不中。
01 腌咸菜古人必备生活技能
腌菜是河洛先民传下来的生活智慧，历史悠久，源远流长。腌白菜、腌萝卜、腌蒜等，自古有之，两千多年前的洛阳人也好这一口。
腌菜古称“菹(音同租)”或“作菹”。汉代《释名》里说：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”简单来说，就是把新鲜蔬菜用盐腌一腌，阻断令其腐烂变质的环境条件，使其可以储存更长时间。
早在两千多年前，洛阳人的腌菜技能已很高超，素菹、荤菹全有，荤素搭配，食之有味。
《周礼》中说，东周王城洛阳有专门负责制作腌菜的官员，王室祭祀用到的七种腌菜，比如韭、菁、葵、芹、笋等，人称“七菹”，大都是整块或整片腌制。若将蔬菜或肉类捣碎、切碎、剁碎后再腌制，就能做出口感更为细腻的“齑(音同机)”。
周天子用膳大摆阵仗，餐具标配是“九鼎八簋(音同鬼)”，貌似奢华，一顿饭能享用多少山珍海味似的，其实碗里盛的多半是各种腌菜。
后世隋炀帝爱吃的名菜“金齑玉鲙(音同快)”，听起来很高大上，实际上不过是生鱼片蘸腌菜酱。
02 石崇斗富放大招
秦汉时期，古人探索实践温室大棚种植技术，研究生产“反季节蔬菜”。当时的“反季节蔬菜”造价高、产量少，用“反季节蔬菜”制作的腌菜就更少了，只有懂门路、会享受的权贵阶层才能享用。
古籍《世说新语》里记载了一个小故事，西晋大富豪石崇和王恺在京城洛阳斗富，王恺家吃罢饭用糖水刷锅，石崇家把蜡烛当柴火烧。为了坐上“洛城富豪圈”头把交椅，石崇放了一个大招：寒冬腊月，他家阔气地端出碧绿的腌韭菜“韭萍齑”，招待贵客尝鲜，搞得大伙儿啧啧称奇、艳羡不已。
冬天的韭菜乃稀罕物，这盘反季节登场的“韭萍齑”堪比如今昂贵的鱼子酱，一般人别说吃了，见都没见过。
王恺瞠目结舌，想不明白冬天咋会有韭菜，便买通了石崇府中的下人打探消息，这才知道“韭萍齑”是“捣韭菜根杂以麦苗”做成的。
03 北魏人餐桌上的下饭菜
北魏孝文帝迁都洛阳后，命人在洛城建了一个皇家菜园，美其名曰“光风园”。《洛阳伽蓝记》记载，光风园中的蔬菜品种很丰富，北魏皇室一年四季皆能吃上新鲜蔬菜。
至于北魏洛阳城的平民家庭，十有八九一辈子都没见过“反季节蔬菜”，只能在作菹时多花些心思，使冬季的饭食不至于平淡无味。
北魏农学家贾思勰曾到洛阳赴任，后来辞官回家，耕种、试验，完成了中国古代的农业百科全书《齐民要术》，其中有“作菹、藏生菜法”。
《齐民要术》里说，北魏巧妇作菹技巧高明，擅长腌制木耳菹：将新鲜木耳焯水去腥，用酸浆水洗净，切细，加胡荽、葱白、豉汁、酱清、醋、生姜末、花椒末等调料拌和，口感嫩滑绝美。
还有一种瓜芥菹，是把芥子、胡芹子混拌熟研，去渣，加醋、盐调匀，然后放入冬瓜片，腌的时间越长越好吃。
此外还有葵菹、梨菹、菘根萝卜菹(腌萝卜白菜根)等，都是古人餐桌上常见的下饭菜。
大蒜是秦汉时期从西域传到中国的，自然也少不了被菹一菹，“蒜、蕨俱寸切之”腌制。至于古人腌的蒜片有没有今人腌的腊八蒜好吃，不得而知。
唐、宋、元、明往后，许多外地蔬菜被引种到了中原，腌菜种类愈加丰富，河洛人的腌菜技术愈加成熟。
朝鲜、韩国邻近我国东北，历史上曾是中国的附属国(藩国)，受中国习俗影响至深。韩国人、朝鲜人至今好腌泡菜，相传就是跟中国人学的。
谁能想到，不起眼的腌咸菜也是一种“国粹”，惠及五湖四海。(洛报融媒·洛阳网记者 张丽娜)
