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杜康造酒及其历史贡献

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > 洛阳 > 经典洛阳 > 河洛广记  来源: 洛阳网 2022.06.24 08:37

  杜康造酒的历史贡献

  “杜康作秫酒”即釆用谷物来酿造美酒。然而,杜康所造的“秫酒”与仪狄所造的“酒醪”,有着明显的区别。

  ◆杜康用曲造酒

  曲是酿酒的生化原动力。要酿好酒,就得有好曲。《释名·释饮食》载:“曲,朽也,郁之使生衣朽败也。”《资治通鉴·后梁纪二》载:“饲以曲麫而烹之。”胡三省注:“曲,酒母也。”“曲”是酿酒时使用某种霉菌与麦黍类谷物混合制成的块状物体,俗称“酒母”。“曲霉”属真菌类,菌体由许多丝状细胞组成,有些分枝的顶端为球形,上面生有许多孢子,可用来酿酒和制酱。

  据曹植《七启》记载:“乃有春清缥酒,康狄所营。应化则变,感气而成。”李善注:“宋衷曰:‘麦,阴也,先渍曲,黍后入。故曰阳援阴,相得而沸,是其动也’。”所谓“先渍曲”就是先浸入酒母。而“阳援阴”乃能动就是将黍麦原料蒸煮后,加入酒母经发酵变化和过滤而形成美酒的过程。“秫”是糯性粟,属粟的上品。因此,所谓“杜康作秫酒”,就是以谷米为原料,经酒母发酵滤去汁渣后,获得清澈透明的曲酒。这种曲酒类似我们当今常见的绍兴黄酒。

  曲酒是中华先民的重大发明。因为用曲来酿酒,可以使淀粉糖化和酒化两个步骤结合起来同时进行,这种方法被称为“复式发酵法”。然而,掌握各种曲霉的载体、功能和生存环境(如温度、湿度)等人工制曲技术,不是一件容易办到的事情。酿酒使用的酒曲,是一种传统的粗酶制剂。其中包含着多种功能不同的霉菌,例如黄曲霉、黑曲霉可起糖化作用,根霉和红曲霉兼起糖化和酒化作用。而酒曲中的酵母菌,则能起到专门的酒化作用。因此,对这些霉菌不同功效的认识及其选择和培育,在没有现代科学仪器检测的古代,需要一个长期的摸索过程。

  原始人类在仿效自然方法酿酒时,逐渐认识到粮食发酵后产生的天然霉菌在酿造过程中所起的关键作用。这种霉菌就叫“曲囊”(俗称“酒曲”或“酵母”)。于是,人们就开始摸索培植酒曲的方法。人类从使用天然曲糵到掌握人工培植曲糵技术,经历了一个漫长的过程。《齐民要术》卷八《作黄衣法》,就是记载培植“黄曲霉素”的古老方法。杜康造酒的最大贡献,就是他首先掌握了培植人工曲糵的关键技术,并探索出一条用人工曲糵酿酒的基本方法,用这种方法可以酿造出更加浓烈甘甜的美酒,从而开创了人类酿酒工艺的新纪元。

  ◆“杜康造酒”遗址

  相传杜康造酒的地址,就在今洛阳市汝阳县境内的杜康河畔。据《水经注·伊水》记载,伊河的支流有“康水”,即指杜康水。《大元一统志·杜康庙》说:“杜康水伊阙旧县东南三十里,俗传制酒于此。”“康水”即杜康河,发源于伊川县牛山脚下的杜河,流经汝阳县的蔡店、杜康汃,进入伊川的辛庄、夏堡而汇入伊河,全长17.5公里。相传,坐落在杜康河畔、位于汝阳县城北25公里的杜康村,就是杜康当年造酒的地方。

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[ 责任编辑:马佳佳 ]
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