杜康是曲酒的发明者，故被后世尊为“酒祖”。魏武帝曹操“何以解忧，唯有杜康”的千古绝唱，使杜康美酒享誉古今中外。但是，杜康其人的时代、身世及其造酒的诸多相关问题，至今仍存在着不同的说法。将这些问题澄清，对继承和发扬中华民族优秀传统文化，具有重要意义。
杜康是曲酒的发明者，故被后世尊为“酒祖”。魏武帝曹操“何以解忧，唯有杜康”的千古绝唱，使杜康美酒享誉古今中外。但是，杜康其人的时代、身世及其造酒的诸多相关问题，至今仍存在着不同的说法。将这些问题澄清，对继承和发扬中华民族优秀传统文化，具有重要意义。
中国酿酒业起源与“仪狄造酒”传说
酒是碳水化合物经发酵而酿成的一种美味饮料。世界各地的美酒，大体分啤酒、葡萄酒、黄酒和白酒(蒸馏酒)四大类别。啤酒原产于古埃及。啤酒的生产工艺，在古埃及的“图画文字”里已有记载。葡萄酒属于果酒，盛行于欧洲。黄酒和白酒则是中华先民的发明创造。
◆中国酿酒业的起源
酒作为一种特殊的饮料，在我国起源甚早。江统《酒诰》载：“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。”李时珍《本草纲目》卷二十五说：“酒自黄帝始，非仪狄也。”所谓“上皇”当指伏羲、神农、黄帝的三皇时代。
“上皇”时代的“酒”，都是指果酒讲的。所谓“酒”都含有学名叫作乙醇的酒精。在碳水化合物中能直接发酵产生酒精的，有果糖和麦芽糖等。水果中的糖类物质，只要经过酵母菌的分解就能生成“单发酵式”酒精。野果都附有天然的野生酵母，被储存久了在酒化酶的作用下，便会破裂而流出带有香味的酒精。原始人受此启发，便逐渐有意识地利用野果发酵来酿造果酒。因此，我国果酒的起源应该在原始农业开始以前的远古时代。
考古工作者在舞阳县贾湖裴李岗文化遗址，发现在距今8000多年的16件陶器内“盛放一种由稻米、蜂蜜和某种果实做成”类似于今中国南方地区“米酒”的“饮料”。这说明贾湖先民已经掌握了原始果酒的酿造方法。
◆中国“秫酒”的起源
“秫酒”乃是以谷物为原料来酿造的酒。因自然发酵的果酒受季节限制不能常年生产，原始先民便开始摸索利用谷物来酿酒。然而，谷物中的淀粉必须先经过糖化过程才能发酵成酒。这种使淀粉糖化和酒化的过程非常复杂。因此，原始先民从采摘野果酿酒，到利用谷物酿造曲酒，中间经历了一个漫长的过程。
粮食受潮或食物存放后，天然霉菌的发酵，会产生一种口味淡薄的甜酒。江统《酒诰》所说“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳”，讲的就是这个道理。《淮南子·说林训》载，“清醯之美，始于耒耜”。可见，人类开始以谷物为原料采用原始方式酿造酒醋，当始于农耕社会的初始阶段。
考古工作者对渑池县丁村仰韶文化遗址出土的9个小口尖底瓶中的残留物进行分析，发现了“仰韶人用尖底瓶制作”以“黍、大米、薏苡、野生小麦和栝楼根”为原料并以“酒曲”(主要菌种可能是红曲霉及少量曲霉和毛霉)作为“发酵剂”，来“制曲酿酒”的遗迹。这说明中华先民利用谷物来酿酒，当在五六千年以前的仰部文化中晚期。
◆“仪狄造酒”的传说
“仪狄始作酒醪”的故事，大约发生在距今4100年前。《战国策·魏策二》载：“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝酒旨。”《世本·作篇》载：“仪狄始作酒醪，变五味。”因此，后世多把仪狄奉为酒的发明人。
“酒醪”即醴酒，本是用糵酿造的甜酒。《说文·酉部》载：“醪，汁滓酒也。”“醪酒”是一种汁渣连用的甜酒。《说文·酉部》载：“醴，酒一宿孰也。”《吕氏春秋·重已》载：“其为饮食酏醴也。”高诱注：“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”“糵”，《说文·米部》谓“米芽也”。《山海经·中山经》载：“黑粟太牢之具糵酿。”郭璞注：“糵，芽米也。”“糵”即谷芽，或称“曲糵”。《楚辞·大招》载：“吴醴白糵。”王逸注：“糵，米曲也。”《广韵·薛韵》说：“糵，曲糵载。”谷芽能促使谷物进行糖化作用，是制作甜酒的必备原料，故亦称之为“曲糵”。
由此可见，仪狄所造的“酒醪”，类似今天用江米制作的低度甜酒。它反映了人类酿酒初级阶段的水平。
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