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洛宁张氏卤肉:名门席上菜 香飘数百年

您当前的位置 : 洛阳网 > 新闻中心 > “悦”生活  来源: 洛阳网-洛阳晚报 2020-07-29 09:36

张氏卤肉(资料图片)

  各种肉类的美味佳肴中,绝对少不了卤肉。色泽鲜艳,香气浓郁的卤肉,那是既下饭又下酒。

  洛阳知名的卤肉品牌可不少:孟津的横水卤肉,汝阳的蔡店卤肉,新安的北冶卤肉,洛宁的张氏卤肉,都有众多拥趸。今天,在咱的洛宁美食系列报道中,着重介绍一下张氏卤肉。

  曾是名门席上菜

  相传,洛宁张氏卤肉的制作技艺起源于明末清初。明四川巡抚张伦和清兵部右侍郎张鼎延(张伦之子)喜欢用卤肉招待宾客。

  张伦是洛宁陈吴人,到四川任后对四川卤菜赞不绝口,但因川味偏辣,不敢多吃。随行厨师知道后,便按照洛宁的饮食习惯,配上从洛宁伏牛山上采来的中药材和老汤,按照川味卤菜的制作方式,卤制出了口感适中,肉烂不腻的卤肉。张伦吃后大加赞扬,离任返回洛宁后,他便经常用这种改良的卤肉招待贵宾。

  民国初年,张氏嫡系子孙在张府老宅(现位于洛宁县老城)开了小张卤肉店,他们根据张府早年食谱的记载,形成了近代张氏卤肉制作技艺。后来,日寇入侵,张氏卤肉被迫停业。20世纪80年代,张氏卤肉重新开业,以制作卤肉、冻肉为主,名气渐大,成为洛宁人逢年过节、走亲访友不可或缺的礼品和菜肴。目前,该店由张氏第二十二代嫡系子孙张前信与其长子张伟、次子张琪共同传承和经营。

  张氏卤肉2017年初开始注册“琅华馆”商标和张氏卤肉、冻肉加工专利。新开琅华馆店,便另辟蹊径,将洛宁历史文化与饮食文化结合起来,在研发、传承和弘扬历史文化及饮食文化上迈出了坚实一步,已成为洛宁对外宣传的一张重要名片。

  选料制作很考究

  洛宁张氏卤肉之所以好吃,是因为选料制作相当考究。

  首先,在原料的采购上,张氏卤肉有其专门的进货经验及渠道,选、泡、除、洗、切、下、调、出等都是用传统的工具和传统的工艺进行,因此,做出的张氏卤肉具有独特的味道。

  张氏卤肉最讲口感,这就对调料和原料有特别要求,选用的猪下水为洛宁当地散养土猪肉;清洗也很有讲究,用洛宁玉米面和啤酒按一定比例添加后的液体对猪大肠、猪肚进行清洗,既去除了腥臭,又对大肠和猪肚口感没有任何损伤。

  其次,卤制时对下锅的顺序有严格的要求,大火将卤汤烧开,放入调料包,在规定的时间内依次下入猪头、猪蹄、猪肘、猪肚、猪耳等,待一定时间后将猛火调制成文火,再卤制一段时间,即可出锅。(记者 张宝峰)

[ 责任编辑:王亮亮(见习)]
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